modo da dargli un’aspetto uniforme. Frattanto si mettono a scaldare delle fette di lardo, facendovi ingiallire della cipolla in fettucce ed
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nel brodo colato, facendovi sobbollire la carne, che cosparsa di una miscela di briciole di pane, prezzemolo ed un po’ di aglio si condisce in fine con
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legata di funghi o tartufi, o ragoût (pag. 143), o quella d’ostriche o di testacei (pagina 144), o una finta salsa di testacei, facendovi sobbollire
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; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d’un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel
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l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata
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Qualora toccando la pasta la si sente molle, si trasporta la lamiera in luogo fresco, spalmando i panettini col rosso d’uovo e facendovi in ciascuno
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’incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt
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Ragoût di gamberi. Si cuoce salsa bianca sostanziosa e la si mescola con del burro di gamberi, facendovi poi bollire della carne di gamberi e dei
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attraverso un lino. Per ogni 1/2 chilo si cuoce un chilo di zucchero con dell’acqua fino al grado di prova, facendovi in questa cuocere il succo a
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gocciolare si mettono poi a cuocere nello zucchero chiarificato. Per alcuni giorni questo si ricuoce, facendovi in fine sobbollire le noci con un
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, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo
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oblunghi, si tolgono le ossa, e col brodo colato si ammollisce un disfritto chiaro di farina, facendovi poi cuocere la carne.
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Accademia della crusca
