Lo si ottiene facendo cuocere la carne con minor quantità di acqua (3 litri per ogni chilo di carne), e lasciando bollire lentamente finchè il
cucina
Pagina 035
, e facendo nuovamente bollire per 5 o 6 ore a fuoco moderatissimo, rimestando più volte il tutto. Finalmente colate il consommé a traverso un
cucina
Pagina 036
Pigliate un litro di brodo, quando bolle, mettetevi 90 grammi di riso ben mondo, o pastina come stellette, armelline, uova di truta e simili facendo
cucina
Pagina 042
, in una pentola con 3 litri di acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre, e facendo bollire lentamente. Colate il liquido, per separarne
cucina
Pagina 081
pezzo, immergeteli in uovo sbattuto, e tosto friggeteli in padella con strutto vergine, facendo prender loro un bel colore dorato. Accomodate in una
cucina
Pagina 095
nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore dorato.
cucina
Pagina 115
renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stuzzicadenti, perchè, facendo questo le veci dell'osso mancante, possa servire per prenderle
cucina
Pagina 118
, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro in un catino pieno di acqua; apritele poi in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre
cucina
Pagina 124
, tagliatela a mostacciuoli, e dopo avere immersi questi in chiara d'uovo sbattuta e poi avvolti in pan grattato friggerete con burro, facendo rosolare da
cucina
Pagina 128
poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non fosse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco
cucina
Pagina 128
, aggiungete un pugno di pinocchi, già abbrustoliti a parte e pestati nel mortaio, bagnate con mezzo bicchiere di acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora
cucina
Pagina 139
mischiandoli col palettino; appena avranno preso colore, date un colpo con la mano al manico del padellino facendo voltare la frittata. Cotta anche da
cucina
Pagina 139
, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo
cucina
Pagina 140
di vino bianco; facendo poi consumare un po’ l'umido.
cucina
Pagina 153
quale invece metterete molto fuoco. Lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido e servite in un piatto con qualche salsa
cucina
Pagina 153
intere ed un rosso, mischiate bene la composizione, ponendo il tutto nello stampo già unto di burro, facendo cuocerea bagno maria, e in ultimo con braci
cucina
Pagina 158
in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su d'una gratella al fuoco di brace, facendo soffriggere per pochi minuti, ed al momento di
cucina
Pagina 195
bicchiere di vino bianco, facendo cuocere il tutto lentamente per un’altr'ora, badando di rimestare di frequente.
cucina
Pagina 202
uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere a fuoco lento, facendo concentrare alquanto
cucina
Pagina 202
casseruola con burro e sale; bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare
cucina
Pagina 212
, facendo consumare l'intinto.
cucina
Pagina 223
intiepidire, facendo passare la composizione da una siringa a stella, mano mano che esce tagliate bene tanti bocconcini, lunghi 4 centimetri circa
cucina
Pagina 238
confetto e d'uva sultana ben forbito, una noce di burro fuso e 25 grammi di zucchero in polvere; amalgamate bene ogni cosa, facendo passare la pasta con
cucina
Pagina 259
leggermente con della gelatina o marmellata di frutta piuttosto consistente e con un cornetto munito di ghiaccia reale, filate il zuccaro, facendo quel
cucina
Pagina 265
intiepidire; allora, facendo passare la composizione da una siringa a stella, di mano in mano che esce, tagliatene tanti bocconcini lunghi 4 centimetri
cucina
Pagina 276
volgeteli e con un penello da cucina penellategli la superficie col burro, facendo la stessa operazione di prima. Onde prendano colore anche da questa parte
cucina
Pagina 279
la casseruola nell'acqua fredda, facendo in essa la suddetta composizione, che cotta, prenderà il nome di crema al caramel.
cucina
Pagina 282
casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finchè comincierà a perderne il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo se si troverà
cucina
Pagina 293
Preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 1/2 di zuccaro sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro di acqua
cucina
Pagina 312
più volte. Intanto preparate un sciroppo, facendo disciogliere a bagnomaria chilogr. 3 di zucchero in litri 2 d'acqua; mescolate i due liquidi e
cucina
Pagina 313
Accademia della crusca
