— Facendo gelare il latte se ne separa l'acqua, senza alterare la composizione chimica, dai componenti del latte.
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454. Acqua d'orzo. - Si ottiene l'acqua d'orzo facendo screpolare una cucchiajata da minestra di orzo mondato o brillato in un litro d'acqua bollente.
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Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si
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Bagnati soltanto con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve per guernitura a
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Cuocere contemporaneamente, e da parte dei piselli al prosciutto, facendo in modo che giungano a cottura nello stesso tempo del riso.
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Il restante di questo si serba, in Sicilia, per condire maccheroni facendo cuocervi insieme anche un un poco di piselli.
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Frammischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti facendo ancora cuocere onde far insaporir bene e vegetali che conpongono questo
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Friggetele poi in una padella con strutto od olio ben caldo, mettendone poche per volta, e facendo loro prendere un bel colore. Sgrondatele
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alle pareti della sorbettiera, e facendo sgocciolare la prima acqua.
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Facendo 3 o 4 bottiglie per sorta, voi vi troverete nell'inverno un piccolo assortimento di polpa di frutta da fare quanta confettura vi piacerà.
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Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano
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Raffreddato lo metterete nelle bottiglie. Facendo questo sciroppo coi semi di melone, è più delicato ed allora prende il nome di: Semata.
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Si dà questo nome ad una bevanda alcoolica zuccherata ed aromatizzata. Le ratafie si ottengono facendo macerare delle sostanze nell'alcool, oppure
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Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.
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Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d’acqua di fonte e mezzo litro d
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Il restante di questo si serba in Sicilia per condire maccheroni, facendo cuocervi anche insieme un poco di piselli.
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Bagnata la pasta di spinaci solo con un po' di sugo ridotto a fior di latte ed un pezzetto di burro fresco, facendo come una tenera polentina, serve
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Potrete pure fare una salsa agro-dolce, ovvero unirvi un purè di lenti o di piselli, facendo ristringer nel sugo.
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sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
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Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
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Preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 1/2 di zuccaro sopraffino in un litro d'acqua di fonte e mezzo litro di acqua
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Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
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Poscia preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere, a freddo, un chilogrammo e mezzo di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e
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Vi si getti dentro mezzo chilogramma di riso e lo si faccia rosolare a trasparenza. Quindi si uniscono i peoci con la loro acqua facendo cuocere
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Quando hanno preso un bel colore si possono levare e servire sullo stesso piatto, facendo passare a parte una salsiera con del burro fuso.
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Si mettano a bollire in una casseruola tre quarti di litro di latte e si versi dentro a cucchiaiate del semolino, facendo una polentina abbastanza
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, facendo passare anche il parmigiano.
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Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere
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Sostituite il latte al brodo, facendo attenzione che non si raggrumi, e procedete come sopra.
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I resti della carne, benchè dissugati, si possano utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Le ossa minute, volendo, si possono mettere sopra la
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Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo
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Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
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Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po’ di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
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Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
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acidula, succo di limone, facendo poi sobbollire la salsa con dei capperi.
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.
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dell'anice), aceto o erba cipollina, facendo una giusta miscela o scegliendo quelle specie che più aggradano.
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Mettete sulla spianatoia metà del burro e metà della farina e riduceteli leggermente colle mani in tanti bozzoletti, facendo scomparire il
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Allestite una salsa dolce e forte, facendo caramellare in una scodellina di ferro 50 gr. di
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Amalgamatevi poi, passando il composto allo staccio e facendo sempre sbattere la pasta, prima lo zucchero, poi la farina che avrete collocati
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Mettete tutti gli ingredienti sulla spianatoja facendo la fontana colla farina, amalgamate bene ogni cosa, formate un pane lungo, cuocetelo subito a
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93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo
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64. Thè di „mais" (Czay). — Questo thè è molto usato in Russia e si prepara facendo bollire a lungo dei grani di mais (granturco) nell'acqua alla
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N.°3. Coll'aceto. Come la ricetta precedente, aggiungendo soltanto allo sciroppo 2 bicchieri d'aceto per ogni chilogr. di noci e facendo due sole
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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Ebbene; comperatene due o tre, facendo attenzione (se non sono più vive) che siano almeno sode e con gli occhi lucenti.
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, sia gustato... la cuoca dovrà tenere gli occhi ben spalancati, mentre sta facendo la provvista dal macellaio!
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Se voi pure, facendo tesoro di quanto ho imparato io, voleste preparare i carciofi in quella tal maniera...
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polvere di riso; e facendo bollire a fuoco basso, sempre mescolando.
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Accademia della crusca
