marmitta al fuoco, si faccia bollire dopo aver ben schiumato al principio della bollitura, per 5 o 6 ore aggiungendo se fa bisogno dell'acqua
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quello d'oliva. Siccome l'olio contiene sempre un po' d'umido perciò bisogna lasciarlo friggere nella padella sino a tanto che non faccia più rumore ed
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tovaglia affinchè faccia bella figura guernendolo di prezzemolo e si serve a parte in salsiera una salsa olandese od al burro (Vedi N. 6 e 12, salse
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e teneteli in luogo fresco e servitevene: se si vuole che faccia gelatina si metta 25 grammi di colla di pesce fusa prima con un po' d'acqua, bollita
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forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio
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Accademia della crusca
