Dorare. Si dorano carni e verdure nell’olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
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Si prepara una colla con un terzo di acqua e due terzi di farina bianca: si fa riscaldare al fuoco sino a farle prendere una giusta consistenza che
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La macerazione deve durare non meno di quindici giorni, indi si fa passare l’aceto da un pannolino e con esso, messo in uno spruzzatore, si profumano
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Si fa rosolare in un poco d’olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
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Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si
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Si fanno cuocere per qualche minuto nell’aceto gli scalogni finemente tritati e intanto si fa sciogliere a parte il grasso di maiale insieme alla
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Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di
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’acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l’aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si
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Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
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Si fa rosolare nel burro il pangrattato, si bagna col vino e si aggiunge il ribes (i grappoletti dovranno essere completi), un pizzico di cannella
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Si fa dorare leggermente nel burro il prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, si aggiungono le cipolle finemente tritate, si spolvera di farina e si
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Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell’acqua bollente onde
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Si mettono tutti e tre questi ingredienti in una piccola casseruola aggiungendo sale e pepe: si fa riscaldare a fiamma molto bassa senza cessare dal
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noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d
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, poco sale e molto pepe e si fa cuocere una ventina di minuti a fuoco lento mescolando spesso perchè i pomodori si riducano più facilmente in purea.
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Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo
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Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell’unto
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Tritate finemente fegato e cuore di beccacce, tordi, pernici, ecc. e fa teli cuocere con un pizzico di cipolla e prezzemolo finemente tritati, il
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Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d’acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina
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tartarico. L’anidride solforosa che viene in tal modo a svilupparsi fa, nella maggioranza dei casi, scomparire completamente la macchia. È indispensabile
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Accademia della crusca
