Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
cucina
Pagina 010
4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
cucina
Pagina 011
incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino
cucina
Pagina 014
necessario per l’ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la
cucina
Pagina 016
Capretto e Agnello. Per l’arrosto di capretto o d’agnello (che si fa per solito con i quarti posteriori, perchè più adattati e più gustosi), si
cucina
Pagina 019
col trinciante alle giunture degli ossi: poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagliare insieme a ciascun’ala anche il
cucina
Pagina 020
d’un cucchiajo, e si fa passare il piatto ai convitati lasciandovi sopra il cucchiajo ed una forchetta.
cucina
Pagina 021
. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d’infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si
cucina
Pagina 022
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa
cucina
Pagina 026
ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: indi, quando l'acqua della lavatura rimane limpida, si ritira il burro, si fa
cucina
Pagina 030
Per servirsi di questa conserva, se ne fa sciogliere nell’acqua calda la quantità che abbisogna.
cucina
Pagina 034
Finalmente si fa bollire una quantità sufficiente d’acqua con giusta dose di sale, pepe in grani e garofani, e messe le olive nuovamente all'asciutto
cucina
Pagina 037
Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi: questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
cucina
Pagina 051
un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un
cucina
Pagina 052
Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a
cucina
Pagina 059
Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
cucina
Pagina 061
Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
cucina
Pagina 062
Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
cucina
Pagina 062
Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto
cucina
Pagina 063
È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
cucina
Pagina 064
che per pochi istanti; altrimenti il brodo stesso si fa farinoso.
cucina
Pagina 065
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
cucina
Pagina 077
), da’quali differiscono, come si vede, per la qualità del ripieno, ed anche per la pasta, che si fa bensì come quella descritta al num. 66, ma vi si
cucina
Pagina 084
Se ne fa uso più specialmente con i lessi di grasso.
cucina
Pagina 094
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d’un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d’una casseruola molto oblunga
cucina
Pagina 116
Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
cucina
Pagina 118
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
cucina
Pagina 119
Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d’una caldaja, che si sarà
cucina
Pagina 121
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
cucina
Pagina 128
giusta frollatura di questo volatile rende più saporita la sua carne, devesi dall'altro considerare che il principio di putrefazione, che pure fa andare in
cucina
Pagina 208
Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
cucina
Pagina 231
le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è il miglior pregio d’una
cucina
Pagina 268
Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.
cucina
Pagina 281
manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete
cucina
Pagina 296
Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.
cucina
Pagina 335
Questa marmellata si fa a freddo, onde conservare meglio la fragranza del frutto; poiché dovendosene riempire torte e pasticcini che poi si fanno
cucina
Pagina 339
cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
cucina
Pagina 341
Il sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogr. di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
cucina
Pagina 345
Accademia della crusca
