Empite un bicchiere con un terzo di aceto e 2 terzi di acqua; scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate 3 ettogrammi di pane
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7. Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello triturata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco
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Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, tritatele o schiacciatele con 4 ettogramma di burro, poste in tegame con 2 ettogrammi d'olio fino, un po' di
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30. Salciccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
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43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato
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4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso
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11. Michette di meliga alla piemontese. - Dose: 4 ettogrammi di farina di meliga fresca, 3 ettogrammi di burro, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 6
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10. Pasta di meliga in generale. - Dose: 3 ettogrammi di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, 1 ettogramma di farina
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18. Pasta Génoise alla francese. - Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, due ettogrammi di farina bianca di semola stacciata
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25. Biscottini di Novara. - Sbattete in una terrina 1 rosso d'uovo e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e un po' di cannella
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23. Pani di Pavia croccanti al finocchio. - Sbattete con vimini in una terrina o tegame sulla cenere calda 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero
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37. Panettone di Milano ai confetti. - Mettete in una terrina 3 ettogrammi di farina bianca di semola, 3 uova intere, 2 ettogrammi di lievito di pane
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41. Focaccia all'inglese. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova un po
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57. Pudding all'inglese. - Fate appena bollire un litro di buon latte con 2 ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone, tratto dal fuoco
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66. Gàteau soufflé alle fragole o marmellata. - Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
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71. Gâteau di ciliege alla boema (kirckquchen) - Sbattete un po' al tiepido in un tegame, con un mazzo di vimini, 3 ettogrammi di zucchero bianco con
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84. Gallette frolle per mangiare col caffè. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, 2 ettogrammi di burro
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sia fusa; sciogliete quindi 2 ettogrammi di buon cioccolato sul fuoco con 2 ettogrammi di zucchero ed un quinto d'un litro d'acqua, appena fuso e ben
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161. Marzapani al cioccolato. - Sbollentate, pelate, asciugate e pestate fine nel mortaio 2 ettogrammi d'amandorle dolci con un po' di bianco d'uovo
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162. Marzapani semplici (Macarons). - Pestate 2 ettogrammi d'amandorle dolci come s'è detto sopra N. 158, aggiungete pestando 2 ettogrammi di
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163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano
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172. Cialde al vino di Malaga. - Sbattete in tegame 2 ettogrammi di zucchero con 2 ettogrammi di farina, 4 uova intere, 30 grammi di burro fuso, un
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209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un
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223. Sciroppo rinfrescante di tamarindo. - Ponete in un tegame di terra inverniciato 2 ettogrammi di buon tamarindo in frutto con i 4 quinti d'un
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308. Vino di Malaga ordinario. - Ponete in una pentola di terra nuova 1 litro e mezzo di buon vino bianco ed 1 di nero, 3 ettogrammi d'uva secca di
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309. Vino approssimato al vino di Frontignano. - Ponete in una pentola di terra due litri di buon vino bianco con 2 ettogrammi d'uva moscata o passa
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322. Regola generale per fare i gelati. - Fate, fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal
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332. Gelato al caffè nero. - Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versategli sopra 1 litro ed un quinto d'acqua
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336. Colore d'uva lacca per tingere i sorbetti. - Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua; posto al
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Del tonno freschissimo (1), si taglia in grossi pezzi di circa due ettogrammi.
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Brodo rinfrescativo. — Ponete in un pentolino 3 ettogrammi di coscia di vitello tritata e digrassata, 3 ettogrammi di rane uccise di fresco, pelate e
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30. Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni. — Tritate finissima 3 ettogrammi di coscia di maiale o di vitello con 2 ettogrammi di lardo
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6. Pasta di meliga in generale. — Dose: 3 ettogrammi 3 di farina di meliga macinata di fresco, di buon odore e setacciata, un ettogramma di farina
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7. Pasta di meliga siringata. — Dose: 2 ettogrammi di farina fresca di meliga, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di burro fresco, 8
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11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6
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15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un
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28. Pudding all'inglese. — Fate appena bollire un litro di buon latte con due ettogrammi di zucchero bianco ed una scorza di limone; tratto dal fuoco
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37. Gâteau soufflé alle fragole o marmellata. — Ponete in tegame 60 grammi di farina bianca, 2 ettogrammi di zucchero pesto, un pizzico di sale
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114. Composta di ciliege o amarene. — Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di amarene poste in tegame sul fuoco con un quinto di un
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Fate fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6
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151. Gelato al caffè nero. — Abbrustolite e macinate 2 ettogrammi di caffè moka; posto in una terrina versate sopra un litro ed un quinto d'acqua
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155. Colore d' uva lacca per tingere i sorbetti. — Ponete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto di un litro d'acqua; posto al
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Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la
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Si pestano due ettogrammi di amaretti, si mettono in una terrina con quattro ettogrammi di ricotta, una presa di cannella e due uova intere; si
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Liquefate due ettogrammi di burro con 4 ettogrammi di farina, 4 uova, scorza di limone, 4 ettogrammi di zucchero.
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fino, sale, pepe, noce moscada ed un bicchiere di vino Madera. Tagliate a grossi dadi i filetti del dindo, tre ettogrammi di lingua scarlatta
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Prendete quattro ettogrammi di carne di vitello o di maiale od anche di montone priva dei nervi e di grascia, tre ettogrammi di lardo fresco, un
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Sbattete due ettogrammi di zucchero in polvere con tre uova intere, ben montate, con un po' di fiori d'arancio pralinati, schiacciati fini
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Amalgamate con diligenza cinque ettogrammi di biscottini con alcuni amaretti ridotti in polvere, un po' di zucchero all'arancio, tre uova intere
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Quando, dentro al caldaino, saranno passati mosto e farina, si aggiungono 2 ettogrammi di zucchero e, come esige la vecchia tradizione, una chiave
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Accademia della crusca
