Dopo, passate il brodo in un pannolino di velato piegato in quattro, bagnato e spremuto in antecedenza, e con esso potrete preparare delle zuppe di
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In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
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tutto il brodo del pesce, ultimate con aggiungere ad esso un altro po’ di porro, sedano e gambi di prezzemolo tagliuzzati, mettete sul fuoco
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Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e
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, disponendo di un forno ponetela in esso, perchè la cottura del pesce si compia in tal modo.
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Volendo si può sgocciolare il brodo del pesce attraverso uno staccino per far cuocere in esso dei vermicelli che in tal modo riescono appetitosissimi.
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
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o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie e con un cucchiaino da caffè
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della casseruola, gustate per sentire se sta bene di sale, se no correggete, ed appena il riso sarà cotto, versatelo in un piatto, ed in mezzo di esso
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salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e
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Se avete del pesce allesso o arrosto avanzato, spinatelo bene, trituratelo ed unite ad esso del prezzemolo fino.
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Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come
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Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete
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l’ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il
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Versate in una casseruola la quantità sufficiente di aceto, bastante a ricoprire il pesce, ed in esso metterete un cucchiaio di zucchero, 5 o 6
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Preparate delle belle triglie freschissime alle quali avrete lasciato il fegato. Grattate del pane e mischiate in esso un trito di prezzemolo, rigamo
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fuoco, aggiustate in esso le triglie come dissi più innanzi, copritele, e fatele stufare adagio adagio. (Se disponete di un forno sarebbe meglio farle
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condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
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Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell’America. A Terranova, nel Canada orientale e nell’Alaska, in certe
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Non essendo esso un pesce molto in uso nella cucina casalinga non ci estenderemo nel descriverne le varie preparazioni.
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tonno in pezzi, conditelo con sale e pepe, e fatelo insaporire alquanto, quindi versate su di esso un bicchiere di vino secco. Coprite, fate restringere
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Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
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Fate lessare 500 gr, di baccalà togliete ad esso tutte le spine e la pelle, e riducetelo in pezzetti.
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Ciò fatto prendete un tegame e mettete in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale, pepe e
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arrivato ad un punto che l’interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
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il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto
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, ma senza farle però più bollire. Spaccate il busto rimasto e tirate fuori tutte le parti morbide e cremose in esso contenute (badate però di togliere
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Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
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Intanto avrete preparato un tegame abbastanza ampio da contenerle, in esso porrete un pisto composto di aglio, alici, prezzemolo, mentuccia selvatica
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Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente
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Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo
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esso arrosto o bollito.
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base di esso un torcione umido e questo gl’impedirà di muoversi.
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su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla
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Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in
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Accademia della crusca
