montagna, ma esso non si conserva molto a lungo.
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Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri
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-4 mele fine tagliate a pezzi. Poi si filtra come il burro cotto. Esso è praticissimo per certe verdure d'uso famigliare, per piatti di carne ecc. ecc.
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7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si
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Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso
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in infusione colla scorza gialla in 1 litro di aceto. Quando v'occorre qualche cucchiaio di quest'aceto, rifondetelo con aceto puro, perchè esso si
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4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
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pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito
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montagna, è preferibile. Esso si può cucinare in diversi modi, calcolandone un cucchiajo colmo per ogni commensale.
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1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi
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I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più
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Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.
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: aggiungetevi alla fine un pizzico di noce moscata, poi gli albumi a neve. Siate cauti col latte perchè esso non diventi troppo molle.
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1. Modo di lessare il manzo. — Lavate diligentemente, ma in fretta nell’ acqua fresca (col giacere nell'acqua esso diverrebbe insipido) chil. 1 1/2
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Il capretto, se è ben preparato, può fornire un cibo sano ed eccellente. Esso dev'essere frollo bensì, ma non troppo passato. Il sapore dolciastro
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chilogrammi (le femmine sono sempre più piccole) non si trova con frequenza in Italia ma abbonda invece nelle regioni settentrionali d'Europa. Esso non
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carico. Esso sarà pronto in 35-40 minuti, mentre al forno esigerebbe un'ora di cottura.
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tutto gli si addice. Esso si prepara anche nella gelatina (vedi Cap. 14) e s'impiega come ingrediente per sformati e pasticci diversi.
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21. Il cinghiale (Sus scrofa). —Il cinghiale fa parte degli animali che vanno sempre più scomparendo dalle foreste: esso si appresta come l'altra
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Vi sono infinite e ghiotte maniere di preparare il pesce ma per il semplice uso di famiglia esso si allestisce colle regole seguenti alle quali mi
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pesci. Esso si può gustare dall'aprile al settembre.
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come nell'America del Nord. Esso raggiunge spesso una notevole grandezza e fino a 90 chilogr. di peso.
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Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto
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6. Il pesce Spada (Híphias gladius). — Questo pesce trae il nome dalla forma aguzza del suo muso somigliante ad una lama di spada. Esso vive
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soprannominato l'Horrible. Esso ha un colore olivastro ma si vende spesso bell'e preparato, senza testa e senza pelle, e si può gustare tutto l'anno. Come
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Il palombo si trova sui mercati bell'e preparato. Esso si ammannisce in diverse maniere, specialmente alla gratella tagliato a pezzi e marinato prima
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lupus). — Il branzino è uno dei migliori pesci del Mediterraneo: bianco sul ventre e argenteo cupo sul dorso, esso presenta anche un aspetto esterno
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, il ventre argenteo mentre il dorso è più chiaro, quasi bianco. Esso si gusta specie l'autunno e l'inverno.
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Italia per la delicatezza delle sue carni molto leggere. Esso è fornito di pungenti alette rosse che lo rendono temibile ed ha il dorso d'un colore
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3. Il barbo (Barbus plebeius). — Il barbo, pesce diffusissimo, è lungo, sottile, olivastro ed ha la pinna, della coda, in forma, di forchetta. Esso
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contorno di cipollette sotto l'aceto o di semplici fette di cipolla scottate nell'acqua bollente. Esso si adopera anche come ingrediente dell'insalata mista.
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uso, in Italia esso non è molto considerato. Soffritto nel burro serve a dar sapore alla minestra di riso per uso di famiglia. Come verdura si può
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54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso
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Esso cresce in primavera nei prati soleggiati ma piuttosto aridi, descrivendo sul terreno dei mezzi circoli o delle linee a zig-zag, è di forma
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Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo
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anch'esso un pleuroto (P. ostreatus) e cresce a cespi sui tronchi ancora vivi degli alberi specie dei gelsi nel tardo autunno. Esso ha il cappello bruno
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Esso si coltiva anche artificialmente e costituisce anzi un lucroso ramo di commercio dell'Inghilterra e della Francia sebbene non possa raggiungere
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Lo zenzero confettato si trova nelle grandi drogherie. Esso deriva da una specie di tubero aderente alla radice dell’Amomum zingiber, pianta delle
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del sacchetto di tela e dell'apposito imbuto ; mettetelo al forno dopo che avete mandato in tavola e lasciatevelo alcune ore. Esso deve prendere una
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Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in
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questo sistema passa facilmente di cottura, sarà quindi necessario che teniate pronto il liquido bollente col quale va sciolto, sia esso latte, acqua
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pezzetto di tela bagnata nell'aceto. In ogni caso esso perde di forza, e conviene prenderne per lo meno il 2 % di più di quanto indi- cano le ricette.
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Esso si adopera come il lievito di birra dopo la prima fermentazione.
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4. II lievito d'ammoniaca. — Il lievito d'ammoniaca è molto in uso presso i pasticceri e si adopera per pasticcini più che per biscotti grandi. Esso
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sopra; esso contiene molti ingredienti di frutta, si prepara in grandi dosi, per occasioni speciali, con forte sapore di spezie (cannella, garofani
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occorrono 500 gr. Il composto dev'essere denso altrimenti si dilata troppo sulla lamiera che dev'essere unta e infarinata e sulla quale esso si dispone in
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rimestando con grande diligenza, finchè toccando il composto esso non rimarrà attaccato alle dita. Versatelo sulla spianatoja e incorporatevi altri 200 gr
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Il fondant si può conservare alcuni giorni in luogo asciutto e caldo e in un vaso di vetro. Esso serve anche per fare delle glaces dense alle torte e
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trova sul dorso, dalle parti di esso e fra le gambe dei maiali ben nutriti si può conservare in parecchi modi.
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vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua.
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Accademia della crusca
