Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
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pure insieme la neve delle chiare; si versa la metà di questo ripieno in uno stampo, sovrapponendovi del ragoût, poi su di esso il resto del riso, e lo
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arrostire diligentemente inaffiato con burro e brodo. Il sugo dell' arrosto non deve consumarsi completamente, acciò esso rimanga chiaro, e digrassato che
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esso si assodasse troppo presto, bisognerà ribollirlo con un po’ d’acqua e ritentare la prova. Rimestatolo poi poco alla volta fino al punto che cominci
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del medesimo, ma al prezzo ed all’aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell’acqua
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manipolazione. Tramestando lo zucchero troppo cotto esso si cristalizza; per rimediarvi lo si deve diluire e ricuocere con dello zucchero chiarificato.
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anche l’aceto. In questo modo esso si serba buono e trasparente sui cetriuoli fino alla fine.
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fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso
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mani, esso scola durante la cottura e la pasta perde d’aspetto.
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Accademia della crusca
