Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti
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Senapa inglese. N.°l. Gl'Inglesi sogliono preparare la senapa in piccole proporzioni cioè quanta ne occorre per l'uso di due tre giorni. Essi versano
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Maniera d’ allestirli. — V’ ha una gran varietà di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli
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e cuoceteli adagio. Essi crescono assai.
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167. Minestra di funghi. — Preparati i funghi secondo la regola (vedi funghi in umido), siano essi spugnole, cantarelli, boleti, prugnuoli
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, badando che ciascuno di essi faccia una bella crostina dorata.
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rotondini, mettete su ciascuno di essi un cucchiaino di ripieno, ripiegateli come mezze lune e friggeteli.
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fretta, lasciatela riposare mezz'ora. Tirate la sfoglia alquanto sottile, tagliatela a rotondi o a ovali piuttosto grandi, stendete sulla metà di essi
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio ; a questo legno molti sostituiscono i colori d'anilina, ma essi sono sempre un po
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per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con
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, di maiale, di selvaggina, siano essi d'un solo genere o misti. Passate la carne dalla macchina tre volte o pestatela nel mortajo di pietra con qualche
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14. Maniera di fare i pasticci russi (Piroghe, Kulebiaka). — I pasticci russi sono i più facili ad allestirsi. Essi si fanno con tutti i generi di
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spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
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Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal
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rammorbidirla prima con del brodo e volendo anche con un po' di vino. Essi vi serviranno d'altronde, soli o misti (ciò ch'è da preferirsi) con altre carni di
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I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura
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polli crudi col sugo di limone essi resteranno più bianchi. Si possono anche bollire nell'acqua semplice, ma non riescono cosi buoni.
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Una volta i fagiani erano assai rari, adesso si trovano nell'inverno, ad un prezzo relativamente mite, in tutti i mercati. Essi si possono allestire
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Se verserete dell'acqua bollente sui gamberi essi morranno subito, o in due minuti tutt'al più e voi potrete cuocerli poi a vostro agio e a seconda
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7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i
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tutto si fanno lessare mettendoli al fuoco nell'acqua fredda e rinnovando l'acqua a metà cottura. Essi servono poi come i Choro-gy quale complemento
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. Vi sono i navoni bianchi e i navoni gialli o di Svezia (rutabaga). Essi hanno un sapore dolciastro e possono surrogare le rape alle quali però non
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Come ,, dessert ". Il miglior modo di gustare i finocchi è quello di mangiarli crudi alle frutta, col sale, o con sale, pepe e olio. Essi si possono
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39. I piselli secchi. — I piselli disseccati, tanto la qualità verde come la gialla s'impiegano generalmente per la minestra; essi possono fornire
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. Essi assorbono subito il sapore della carne.
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56. Il „ topinambour " o pero di terra. (Helianthus tuberosum). — I topinambours sono i tuberi d'una specie di girasole. Essi si mangiano crudi con
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Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto
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fanno commercio di boleti seccati, anzi per Varese Ligure essi sono una grande specialità.
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al fuoco anche due ore. I funghi preparati col primo sistema sono forse migliori ma per certi gusti essi conservano un aroma troppo forte e crudo.
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cappello solo, con uno strato di tubetti contenenti i semi. Essi vivono sui tronchi degli alberi e forniscono soltanto poche specie mangerecce fra le
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Gli spugnoli sono funghi innocui, specialmente se si ha cura di sopprimere tutti gli esemplari troppo adulti o umidicci. Nei mercati però essi si
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vicinanza delle quercie, in forma di tuberi. Il migliortempo per la raccolta dei tartufi è l'autunno in cui essi tramandano il più forte profumo. I
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Essi possono variare assai secondo le creme che sceglierete per il ripieno. Ecco p. es. delle buone darioles :
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antichissima già conosciuti e rinomati nel 1300. Essi consistono in un fondo di pasta frolla, col quale si guernisce o meglio si fodera l'apposito piatto
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dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo
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I soufflés, che nei libri italiani di cucina sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggeri e graditi specialmente per i bambini. Essi
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degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
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si seppelliscono nel ghiaccio in apposite cassette di latta. Essi devono essere chiusi ermeticamente. È buona regola quella di ungerli all'esterno
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oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un
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I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a
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mezzo di ciascuno di essi un po' di marmellata di arancio o d'albicocca, o un po' di ripieno di mandorle, noci o nocciòle trite e miste di zucchero
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Essi devono crescere del doppio e riescire assai leggeri e pallidi di colore.
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col tagliapasta dei pasticcini rotondi che cuocerete a forno mite. Essi crescono molto di volume.
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preparati nella farina ; quando avete finito, spolverizzate leggermente i confetti di farina e collocate le cassettine in un luogo caldo a ciò essi
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zucchero si fa bianco e s'attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d'arancio. Essi si
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. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmellata che nei paesi nordici
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sabbia dei pomidori perfetti, badando che non si tocchino. In questo modo essi si conservano qualche tempo ma vanno adoperati per i primi.
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Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli
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chicchi avariati. Essi devono essere appesi col gambo all'ingiù; il taglio del gambo si chiude con la cera vergine. Due o tre volte alla settimana si
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, sino adesso, ha lesinato il pane. Essi hanno la nobile ambizione di veder fregiato il proprio petto di questo segno di distinzione che costituirà per
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Accademia della crusca
