affettuosa e intelligente ama di compensare e sostenere ammanendo vivande variate, sane e corroboranti, se potrai essere utile all’uno o all’altro di
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In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano
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Italia, il cuocere il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni. L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al
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Sciogliete con poc’acqua il lievito che dev’essere freschissimo, diluitelo con tutta l’acqua occorrente, poi versate il liquido nella farina che
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quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso, con un po’ di lardo, di strutto o di burro (il lardo dev’essere
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farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale
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. Quando sono cotti, versatevi tutta l’acqua necessaria, un abbondante soffritto d’olio e di cipolla trita, sale e pepe. I pomodori devono essere spremuti
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Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
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assaggiarla per convincersi se si trova all’ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla
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in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s’ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev’essere soffice e spugnosa. Se si tratta
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7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
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11. Le uova di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per
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morbida (dev’essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale necessario e con un po’ di pepe e lasciatele sobbollire mezz’ora sull’angolo
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, esse devono mandare un sugo roseo ed essere per metà crude.
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sminuzzare la carne, potete pestarla con la mezzaluna, o ricorrere alla macchina dei salumieri. La carne per il polpettone dev’essere ridotta come una
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32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in
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, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev’essere abbondante.
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stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto
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cucchiaio d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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quattro ore per essere al punto. Conviene regolarsi secondo questa norma. Ricordate in ogni modo di metterli sempre al fuoco nell’acqua fredda.
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, rizzando anche la coda. S’intende che l’olio deve essere cosi abbondante ch’esso possa nuotarvi.
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, che dev’essere in quantità giusta tanto che il luccio ne sia ben coperta, la quale serve poi per fare una zuppa di magro. S’intende che il pesce deve
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29. Le chiocciole (lumache). — Prima di adoperarle, le chiocciole hanno bisogno d’essere depurate nei serbatoi, specie le qualità grosse. Si usa come
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pezzi alla volta. Il grasso dev’essere così abbondante che i grostoli friggendo possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto
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, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone dev’essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile. Poi si taglia a
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grasso dev’essere così caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull’angolo del fornello, senza che il fritto vi rimanga
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grasso, esso dev’essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.
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pezzettino di burro crudo tenendolo in mano con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità dev’essere tale che la pasta cruda occupi soltanto
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devono essere lavorate lungamente collo zucchero.
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si
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il fermento che deve essere triplicato di volume, 300 gr. di farina, 70 gr. di zucchero e un po’ di raschiatura di limone. Maneggiate ogni cosa con
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dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo zucchero siano perfettamente
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Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.
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occorrono 500 gr. Il composto dev’essere denso, altrimenti si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di disporvelo in forma di
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6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po’ più mature di quelle destinatealla ricetta precedente
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fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal
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. Esse devono essere senza macchia e non troppo mature. Quando sono collocate nei vasi di vetro (le ciliege e le susine collo stelo tagliato alla
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in una scodella, collocateli quindi in uno staccio (badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate colare il sugo una notte
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un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev’essere di rame.
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La menta dev’essere di prima qualità.
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Non essere il primo a provare il nuovo.
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qualità di cioccolata che non hanno bisogno d’essere raddolcite.
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seguente sciogliete al fuoco chilogr. uno di zucchero in un litro d’acqua finchè comincia a essere denso, senza però mutar colore (durante la cottura
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terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d’empirli fino all’orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev’essere
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’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
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sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli
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fori grossi perchè non devono essere ridotti a poltiglia, poi vi si aggiungono il sale, le spezie e l’acqua, e rimestata bene ogni cosa, s’insacca il
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Accademia della crusca
