Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di
cucina
Pagina 006
Pranzo o dîner intendesi il più gran pasto e comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta e usasi servire
cucina
Pagina 007
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
cucina
Pagina 023
5. Modo di servire varie verdure crude. — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle foglie e scorza dura, tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate
cucina
Pagina 030
12. Zuppa alla giardiniera (brunoise). Questa zuppa si fa come la Giuliana ad eccezione che la verdura deve essere tagliata a dadolini grossi come
cucina
Pagina 038
19. Intingolo posto sulla carta unta d'olio per essere avviluppato a papillote.
cucina
Pagina 117
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
cucina
Pagina 118
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare, deve essere di buon gusto; il migliore è
cucina
Pagina 119
e lunga da essere legata alle due estremità per tener ferma la carne. Mettete lo spiedo sul girarrosto, fate cuocere ad un fuoco moderato per 4 ore
cucina
Pagina 134
. Il cinghialetto o porcellino deve essere grassotto e ucciso da qualche giorno prima di servirsene. Avrete un porcellino o cinghialetto, rendetelo
cucina
Pagina 171
fiumi che nei laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. Esse devono essere mangiate freschissime.
cucina
Pagina 212
1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. - Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
cucina
Pagina 225
tritandole con altre erbe per farne minestra o frittata, oppure cuocendole con acqua e sale, e dopo essere sgocciolate friggendole si mangiano con formaggio
cucina
Pagina 254
momento servitevene per vol-au-vents, torta, pasticetti, focaccie ed altro; per essere buona debb'essere mangiata calda. In mancanza di burro puossi
cucina
Pagina 292
grattugiata in cui dovranno essere intinti, ossia umiditi d'esso.
cucina
Pagina 302
alla vaniglia od alla cannella; avvene due qualità, la migliore deve aver un bel color bruno, buon odore, essere pesante e non spugnosa. Per
cucina
Pagina 377
incomincia ad essere gelato ed è ben liscio, mischiategli 30 grammi di cedrato, altrettanto d'amandorle, di ciliegie, di scorze d'aranci, ogni cosa
cucina
Pagina 403
10° Stampo in cui si agghiaccia duro il sorbetto dopo essere stato rappreso nella sorbettiera.
cucina
Pagina 409
Accademia della crusca
