passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
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legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
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tutto con sugo di limone e passato per setaccio, si avrà la salsa. (Meno il candito e la cottura dei fegati sulla brace, mentre possono essere tirati a
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quasi disfarsi nel generoso vino, possono essere avanzi e nell'intingolo possono esser scaldati poi altri avanzi.)
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Si fanno, si può dire, con tutto. Le fette di pane avanzato devono essere grosse almeno mezzo centimetro e asciugate al fuoco o leggermente arrostite
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che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall'olio.
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essere servita, ma in ultimo bisogna aggiungere ancora un pezzo di burro, un paio d'uova e un pugno di parmigiano.
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Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata
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I maccheroni avanzati vogliono essere grossissimi e con un buco a proporzione. Debbono essere non troppo cotti perchè il buco semiaperto riceva bene
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I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi
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Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
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un fritto alla cacciatora che vuol essere ben impepato e non nuotante in troppo liquido. Se il manzo è di fibra troppo soda, marinatelo prima di
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Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se
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cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
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grasso, di-grassatelo. Non deve essere nè troppo brodoso, nè troppo denso.
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Questa ricucinatura è adattissima agli avanzi di arrosto, ma vuol essere molto condita.
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Ed anche qui badate che le preparazioni trasformative vogliono essere quasi sempre aiutate con estratti di carne, erbe o tuberi aromatici, come
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Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco
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grossi, possono essere impanate e riscaldate in gratella, o in un tegamino colla salvia e il Marsala.
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può essere. In una minestra di riso in brodo o coi piselli, mettete a scaldare per mezz'ora il pollo lesso, tagliato a pezzetti grandi come una noce
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avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.
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dovrà essere spezzato, disossato e tagliato a fettine sottili come quelle del salame o in pezzi piccoli ma presentabili.
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, l'oca non è di consumo così generale e comune, ma ecco la ricetta tedesca che può essere utilizzata da noi pei cascami analoghi di pollo, di anatra ecc.
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Vuol essere pesce piatto, come sogliola, rombo e simili, già lessato. Cuocete una julienne di erbe, radiche ecc. in brodo leggiero con un bicchiere
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delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di
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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
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Procedete come per gli avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. XIII). Il pesce può essere rimasto cotto in qualunque maniera, ma liberato
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Gli ortaggi, tranne pochi che si consumano allo stato crudo come finocchi, fave, ravanelli ecc., prima di essere adoperati per farne pietanze o
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può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può
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Lascio il nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch'io sia di parere che molti termini di cucina possano e debbano essere italianizzati, non
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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda
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Tagliate a fettine tonde o a filetti sottili per lungo, possono essere fritte se la loro cucinatura precedente lo comporta, o con altri ortaggi
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Se rimangono lessate possono essere accomodate in molti modi : fritte, messe in insalata, in minestrone, in crocchette, in frittata ecc. ecc. Più
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nuocerebbe alla chiarezza. Notate che in ogni ricetta è ricordata qualche cosa che vi può essere avanzata.
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Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
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Le torte che devono esser preparate in un bacino o catinella vogliono essere lavorate con perseveranza almeno per un'ora girando il mestolo sempre
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La pasta, sia frolla, sia sfoglia, vuol essere verniciata prima della cottura con uovo sbattuto, ma non negli orli, perchè possa dilatarsi. La pasta
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dalla Tip. Emiliana in Venezia nel 1904, ma che deve essere della signora Giulia Turco-Lazzari, benemerita dell'alimentazione famigliare, specialmente per
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essere molto consistenti ».
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inglesi perché opprimere l'Irlanda? Perché la Boemia e la Erzegovina dovevano essere trattate come poderi da trasferirsi all'Austria per mene diplomatiche
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sua forza, il mondo interno ed esterno, l'uomo e la sua ragione d'essere, le forze sociali e i rapporti umani; nella deificazione di una forza e di
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vincolo sociale, che per ciò stesso deve essere ridotto all'equilibrio, ovvero spezzato e infranto.
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è acuito da tutte le crisi che si sono avute in precedenza, ed è reso visibile e forte dai fenomeni della guerra, ed ha la sua ragion d'essere nella
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Esiste ancora un problema, non certo politicamente lo stesso di quello che poteva essere alla data del 21 settembre del 1870, un problema religioso
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Può essere che il gioco, come altra volta, riesca: e che la chiesa venga dipinta alle masse come l'alleata del potere assoluto, come la difesa degli
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L'errore fondamentale deriva anche da una presunzione che lo stato sia e possa essere un quid per sé stante, indipendente dagli uomini che ne
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; tutto è coordinato a finalità organiche: così deve essere la società; come il primo nucleo fondamentale, dato dalla natura, è la famiglia, che deve
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lavoro degli operai organizzati, e si assida assoluta signora delle sorti dei popoli. Può essere che tale forza abbia la prevalenza politica oggi o
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essere alimentata da una reale libertà amministrativa, da una più rapida e vivace organizzazione, da un senso più profondo e reale di responsabilità; deve
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Questo programma di libertà potrà essere attuato dalla borghesia liberale dominante? È da essa sentito come naturale portato della evoluzione formata
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Accademia della crusca
