Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
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La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere
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e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
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Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere
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N. B. — Questa zuppa non dev’essere troppo densa.
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esterno rammollito mi fa l’effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere stato solamente infarinato, ma
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S’intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po’ di aceto
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Il baccalà dev’essere dissalato, tolta la pelle (oppure squamata accuratamente) e tolte il più possibile le spine.
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Ecco un piatto che ha il pregio di costar poco, di essere poco comune, e di riuscire molto gradito, specialmente a coloro che masticano difficilmente.
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Insomma dev’essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po’ di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al
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’aglio tagliuzzati. Quando questo soffritto comincia a diventare biondo, metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev’essere ben
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Le fette di ombrina destinate a quest’uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda
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Labrador. Tutta l’importanza dell’operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev’essere del baccalà tenero, di
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A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
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Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po’ d’acqua, ma poca, perchè la salsa dev’essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
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Il pesce grigliato poi esige un fuoco di bracia moderatissimo di carbone vegetale, vuole essere unto spesso durante la cottura, e deve essere
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Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.
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Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto
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foglie dure e mozzando la parte inferiore a quelle rimaste attaccate al torsolo. (Anche quest’ultimo deve essere mondato accuratamente).
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Si fa una pasta di acqua e farina, abbastanza consistente per essere spianata col materello, ad uno spessore quasi di ostia, e dopo averne stesa la
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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di prezzemelo ed altrettanti capperi triti, un po’ di mostarda, sale e pepe, e si scioglie tutto ciò con olio e aceto; (si capisce l’aceto dev’essere
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Il Messaggero della Cucina può essere letto liberamente nelle famiglie nulla contenendo d’immorale nella parte letteraria.
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Accademia della crusca
