consistenti. Le uova od i tuorli si sbattono prima in un po’ di brodo, latte od acqua fredda e poi si mescolano alla sostanza con cui devono essere unite
cucina
Pagina 10
, quella di maiale può essere consumata nell’istesso giorno del macellamento. Il fegato però perde di gusto se non viene consumato subito. Carne di bue o
cucina
Pagina 12
essere adatto alla grossezza del lardo. Questo viene tagliato in pezzetti lunghi 4 centimetri e larghi due schiene di coltello per il pollame piccolo
cucina
Pagina 13
vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d’essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo
cucina
Pagina 137
devono essere né brodosi né asciutti, il disfritto non servendo che a legarli. Se l'aglio è indicato quale condimento, si metterà nella farina
cucina
Pagina 154
Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
cucina
Pagina 16
liquefatto. Un cucchiaio di zucchero o farina non deve essere troppo colmo e ha da pesare 15 a 20 grammi.
cucina
Pagina 2
Il pezzo segnato col N. 1 (denominato straculo) s’adatta per essere arrostito, stufato oppure allessato; quello segnato col N. 2 (il tasto) serve a
cucina
Pagina 22
vivande farcite, bistecche ed altro, od anche per essere stufato e bollito.
cucina
Pagina 23
di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche
cucina
Pagina 245
sia nella pasta, può essere conservato per molto tempo e facilmente spedito.
cucina
Pagina 26
aggiunta d’un po’ di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d’un purée di
cucina
Pagina 269
Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d’essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e
cucina
Pagina 27
Ognuno dei seguenti ragoût o quello preparato come indica la pag. 45 o 184, può essere imbandito in un vassoio più fondo e guarnito di pasta sfoglia
cucina
Pagina 279
Di pesci di mare si adattano per essere arrostiti di preferenza il pesce tonno, l’orata, lo scombro, i barboni le sogliole ed altri. Vengono
cucina
Pagina 326
mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po’ asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d’essere
cucina
Pagina 328
Insalata d’aringhe. Le aringhe dimezzate, preparate come se dovessero essere arrostite, si ricompongono intere, ed insieme al latte d’aringa
cucina
Pagina 337
dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
cucina
Pagina 35
nuovo, l’aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev
cucina
Pagina 35
che sia del tutto, vi s’aggiungono 4 uova e se ne formano 15 pallottole, che si fanno cuocere nell’acqua salata. Possono essere condite al parmigiano
cucina
Pagina 352
Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
cucina
Pagina 356
Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
cucina
Pagina 356
gelatina, bisogna che il primo sia condensato in modo che non lasci impronta alcuna toccandolo col dito, la gelatina da versarsi in seguito dev’essere però
cucina
Pagina 36
sghembo, che si friggono nel burro cotto, cospargendoli poi con zucchero. La pasta non dev’essere lacerata in nessun punto, e là dove s’intaglia, si
cucina
Pagina 370
debbono essere chiarificate, perchè molta ne va persa. Si badi di prendere sempre la miglior qualità di colla, perchè più chiara, di sapore più puro, di
cucina
Pagina 38
Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s’immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
cucina
Pagina 409
IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel
cucina
Pagina 41
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
cucina
Pagina 443
vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d’essere pallida; l’altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un’altra cialda
cucina
Pagina 445
intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
cucina
Pagina 51
Il ghiaccio ha d’essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un
cucina
Pagina 518
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d’essere composto del medesimo frutto che rappresenta
cucina
Pagina 522
in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d’essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
cucina
Pagina 526
vetro o d’altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non
cucina
Pagina 534
cambiata, oppure involte d’un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell’acqua fredda, questa ha d’essere
cucina
Pagina 537
Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
cucina
Pagina 540
La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev’essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi
cucina
Pagina 540
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
cucina
Pagina 545
I ritagli delle specie prelibate conosciute comunemente sotto la denominazione “champignons” vengono adoperati per brodi o salse che devono essere
cucina
Pagina 55
essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del
cucina
Pagina 55
che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al
cucina
Pagina 556
Per poter mescolare all’occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il
cucina
Pagina 557
piselli abbisognano 3 ore circa di cottura, le lenti 2, i fagiuoli 1 1/2. Se i legumi hanno d’essere conditi al burro, è meglio cuocerli nell’acqua con un
cucina
Pagina 57
Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
cucina
Pagina 58
accessori d’uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un’altro di marca distinta, come pure della
cucina
Pagina 588
, possono inoltre essere variamente modificate scambiando i cibi.
cucina
Pagina 589
la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo
cucina
Pagina 61
si formino dei grumoli, la pastella deve essere ben stemperata, poi continuando a frullare s’aggiunge versando lentamente questa pastella al latte
cucina
Pagina 72
pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po’ freddare dopo averlo riversato sul piatto.
cucina
Pagina 8
I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
cucina
Pagina 89
Accademia della crusca
