Per essere un bravo cuoco, non basta saper cucinare; bisogna sopratutto esser pulito, tanto nella persona, che nelle vesti; aver ordine e nettezza
cucina
Pagina 007
Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
cucina
Pagina 016
I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo devono essere sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di
cucina
Pagina 018
In mancanza della ghiacciaia si supplirà col mettere il bariletto ben chiuso in un. altro più grande, che dovrà essere incatramato al di fuori
cucina
Pagina 025
Pigliate quella quantità che vi abbisogna di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, che non debbono essere maturi, ed anche
cucina
Pagina 030
un'infuso d'aceto buono, chicchi di pepe, zenzero e un pizzico di senape, poi turate bene i vasetti, che dovranno essere di cristallo, e lasciatevi per
cucina
Pagina 033
Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
cucina
Pagina 033
grasso dell’arista dovrebbe essere già salato abbastanza; se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
cucina
Pagina 091
Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
cucina
Pagina 115
Se la carne rosolasse di troppo prima d'essere sufficiente cotta, modererete il fuoco, o tirerete un poco indietro lo spiede, badando di raccogliere
cucina
Pagina 216
Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con
cucina
Pagina 228
Pure le sogliole devono essere grosse per farle arrosto. Tenetele per mezz'ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone
cucina
Pagina 228
, conditeli separatamente in altrettanti piatti con sale, aceto ed olio, badando che le patate e le barbabietole dovranno essere spellate e tagliate a
cucina
Pagina 232
, ponetelo poscia nel forno o con braci sotto e sopra, fatelo cuocere in modo che l'acqua non abbia a bollire, altrimenti invece di essere liscia, resterebbe
cucina
Pagina 242
per 15 minuti, allungando con un cucchiaio di latte tiepido la pasta se fosse troppo densa, dovendo questa essere nè troppo dura, nè troppo molle
cucina
Pagina 247
Secondo modo. — Se il lievito di birra è veramente viennese, fresco, dev’essere asciutto, d'un odor soave e di buon sapore; il nostrano invece
cucina
Pagina 258
burro, copritela con un lino e mettetela a lievitare nella stufa chiusa a 20 gradi circa di calore; questa pasta dev’essere un po’ dura, acciò non
cucina
Pagina 259
polverino dello zuccaro passato al velo e fateli cuocere a forno allegro Essi non devono essere troppo coloriti alla superficie; perciò, attenzione al
cucina
Pagina 261
fanno le ostie, solo che l'incisione è più profonda, ma il rotondo dovrà essere de 8 a 10 centimetri di diametro) quando la cialdiera sarà scaldata
cucina
Pagina 264
raffreddare: la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leggermente una lastra col burro fuso e polverizzata di farina, con un cucchialino da caffè
cucina
Pagina 273
essere leggieri, crostillanti e trasparenti. — Si fanno anche con altre qualità di farine. — Se dovessero servire per colazione, mandateli in tavola
cucina
Pagina 279
Questo vino, per divenire squisito, ha bisogno di essere conservato a lungo.
cucina
Pagina 328
Accademia della crusca
