Italia, il cuocere il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni. L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al
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volume. La fermentazione esige qualche cura: se calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non
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. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l’aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
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19. Zuppa di finta cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola un cucchiaio colmo di farina bianca finch’essa prende un bel color nocciòla, bagnatela
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farete bollire con dell’acqua a parte. Per la carne vi regolerete a piacimento. Essa può essere tanto di manzo, come di vitello, o di castrato, o di maiale
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’acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta
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2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell’acqua bollente salata, in un recipiente largo, e
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, tirando il paiolo sull’angolo del fornello, acciò essa non bolla, questo però non più di 4-5 minuti. Allora li leverete fuori colla schiumarola, li
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d’un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch’essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v
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avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e
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lusso serve appena per un paio di persone. Essa è molto gradevole se si maschera con una buona salsa di pomodori e si può anche riempire con qualche
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ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
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fuoco nell’acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al
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’essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo
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dovere, rifondendo il latte finch’essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio
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91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa cominciaa bollire, si ritirano e
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essa.
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16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
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. Cuoceteli a fuoco ardente (la durata della cottura non è facilmente determinabile perchè essa dipende dalla qualità dei fagioli), versateli in una
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28. Le granceole. — Si fanno lessare nell’acqua con o senza erbe a piacimento, finch’essa comincia a dare schiuma, poi soppresse le zampe meno la
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pangrattato, friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.
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quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riuscirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di
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Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie di pasta frolla.
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si
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caldo a ciò il composto possa nuovamente lievitare e, quand’è raddoppiatodi volume, cuocete la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un’ora circa e si
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porzioni col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del recipiente. Quand’essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito e fa
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troppo ardito. Essa deve prendere un bel colore rosso chiaro, Per mantenere alla ciambella la forma d’anello mettetevi in mezzo da bel principio una
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diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè
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, tramenando ancora con diligenza, tirate a cottura a lento fuoco la marmellata, finchè sollevandola con un cucchiaio essa ricade a belle falde nel paiolo
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, essa dipende dalla qualità della frutta. Quando il composto vi dà l’idea d’una densa pappa, versatelo in una terrina, continuate a rimestarlo finchè si
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da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s’introduce in un imbuto collocato nel
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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seguente:Fate bollire lungamente dell’acqua pura, quand’è fredda mescolatevi una quantità di sale sufficente perchè essa possa portare un uovo a galla
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trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell’acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare
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brentino o in una cassetta quadrata, apposita (spolverizzata anch’essa di sale misto d’erbe odorose e foglie d’alloro trite), gli uni sopra gli altri
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13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
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Accademia della crusca
