I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I
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6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati
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Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma
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all'occorrenza: essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
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ad essa della carne cotta qualunque purché buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervelle, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei
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, pepe, spezie, passatela alla stamigna, sbattetela che resti liscia, spessa, immergete in essa i pezzetti di pesce e ben velati poneteli su tegghia e
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, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e bollente in padella sul fuoco, ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi
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eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati
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po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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padella sul fuoco, gettate in essa i rognoni e ben coloriti aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale
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con un po' d'acqua, versategliela sopra e serviteli; oppure lasciate raffreddare la salsa e quando sia spessa, immergete in essa ciascun pezzo dei piedi
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1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
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gallina faraona giovane è un eccellente mangiare, essa si prepara, si cuoce in arrosto o stufata alla braise come il fagiano (Vedi N. 8 e 9, del fagiano
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meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, il quale messo e cotto al punto, acconciatelo di buon
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fiumi, benché rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua, essa è macchiata di tanti puntini rossi, è detta saumonée, ha la carne rossa come il salmone
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fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio bollente, gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e cotte non più rosse
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. - L'aringa ha la carne grassa, d'un eccellente gusto ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del
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rancido, fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco e ciò fa che l'olio in
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4. Bietole-coste (cótes poirées) cotte al cacio - La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è
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4. Chiarificazione della gelatina. (Aspico). - Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3, ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3
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della farina, formatene una pasta molle sciogliendo in essa il lievito con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, fatta a pallottola spolverizzata di farina
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bianchi d'uova sbattuti in neve, immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben velate, e ponetele
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rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
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ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire, versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda
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serve per inverniciare parecchie pasticcerie. Potete colorirla collo stemperare in essa o del giallo di zafferano o del cioccolato appena fuso, o del
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194. Conserva di vari sughi d'infusione. - Avrete una tazza d'acqua bollente, gettate in essa 30 grammi di ciò di cui bramate fare l'infusione sia o
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uno staccio o piatto, tutte cotte, levate la scorza del limone dalla cottura rimasta, aggiungete in questa 2 ettogrammi di zucchero, riponete in essa
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preparare il cioccolato tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolato e quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolato gettatene in essa 30 grammi
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Accademia della crusca
