La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col
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Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
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risotto alla milanese e per paste dolci alle quali conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo
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fa parte, essa dev'essere allestita al momento.
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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scottino. Quando sono gonfiati, metteteli nell'acqua calda salata e ravvivate il fuoco affinchè essa venga a bollitura, e che i gnocchi si facciano leggeri
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Sformatini di carne. Questi sformatini potrete farli con ogni genere di carne cotta, e quanto più fina essa sarà, tanto più saporiti riusciranno.
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1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, specie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un ufficio
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3. Altri gnocchi di patate più sodi. — Preparate la pasta come sopra, aggiungendovi però tanta farina fina quanto essa ne assorbe. Formate i rotoli
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: essa deve riescire come una densa purée che poi si serve con burro e cacio. Altro genere. Cuocete delle patate nel forno, levatene la parte più molle
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Questa stessa pasta si può friggere in forma di quadrati e di rombi senza ripieno e piegature e in questo caso essa si gonfia molto nello strutto che
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., fate un'incisione per il lungo in mezzo a ogni listerella e introducete nell'apertura una delle estremità di essa, foggiando una specie di fiocco
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La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno
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La pasta sfoglia non è cosi difficile ad allestirsi come molti ritengono. Essa esige, prima di tutto, burro e farina di perfetta qualità, poi mani
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quindi, mettetevi nel mezzo il quadratino di burro, ripiegatela come la pasta sfogliata di lievito, ripetendo l'operazione 4-6 volte dopo di che essa si
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Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
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alcuni capperi e collocate la tegamina in luogo fresco perchè essa si rapprenda. Intanto avrete versato in una tortiera bassa (senza cerniera) un dito
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chilogr. v'impiegherà 40-45 minuti, le specie di carne leggera ancora meno ; in genere la durata della cottura non è determinabile, perchè essa
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7. La trota (Salmo fario). — La trota è uno dei pesci più squisiti e più sani. Essa non raggiunge che il peso massimo di 4-5 chilogr. e vive a
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coll'apposito arnese, sollevando la parte superiore della conchiglia e badando di non spargere il liquido nel quale l'ostrica nuota e che con essa si
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chilogr. Essa abita nei mari della zona torrida e non esce dall'acqua se non per deporre nella sabbia ardente le sue uova che, salate o marinate come la
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24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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del suo triste nome è abbastanza ricercata. Essa si ammannisce in umido.
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Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima
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Se lascerete da parte lo zucchero essa vi potrà servire anche per tramesso di confidenza con qualche intingolo.
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pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà
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Fate una pappina al fuoco (come una besciamella) amalgamando il burro colla farina e sciogliendoli poi col latte ; mentre essa è ancora calda
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fredda, dal quale esso deve sovrastare circa tre dita, poi vi metterete un coperchio con della cenere calda e ridurrete l'acqua a bollore dopo di che essa
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caro è la vescica di storione ben preparata ma essa si trova raramente in commercio, e i foglietti trasparenti che si vendono per colla di pesce sono
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Mettete la mistura nel cilindro e girate la manovella con lentezza finchè si fa diaccia, poi accelerate sempre più, finchè essa sarà rappresa e soda
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Quando vedete che la pappa gonfiandosi è cresciuta del doppio (qualche volta essa può raggiungere anche il triplo del primitivo volume) intridetela
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riempito fino alla metà col composto) la pasta dev'essere giunta colla fermentazione a due dita dall'orlo, cosi essa avrà ancora un po' di spazio per
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Vi sono finalmente, secondo le varie esigenze delle ricette, maniere diverse di lavorare la pasta di lievito. Essa si può rimestare come il composto
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La precisa quantità del latte è sempre difficile a indicarsi perchè essa dipende dalla qualità della farina,14. Torta di lievito col ripieno di
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di essa, fatele lievitare sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele a forno ardito, guernitele poi, quando sono fredde, colla crosta bianca di limone.
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[immagine e didascalia: Brezeln] Mettete intanto al fuoco dell'acqua pura in un pajuolo e, quando essa bolle, gettatevi i Brezeln, ritirateli colla
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versatelo adagio sulla torta osservando che ne resti bene imbevuta in tutte le sue parti. Cuocetela quindi un'ora e mezza a forno lento. Essa deve
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prima di rimaneggiarla. Essa esige destrezza e mani fresche.
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dimeni per un quarto d'ora circa. Ci si metta poi la farina e, sfatta che sia, si versi questa pasta in una tegghia unta con olio o con burro. Essa
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naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena
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anche evitare di piegare questa pasta come la sfoglia; essa si alza egualmente.
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nè s'attacchi al fondo e cuocetela finché essa aderisce alle dita. (La prova si fa con una strisciolina di carta). Levate il composto dal fuoco perchè
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La bevanda di maggio più genuina è fatta tuttavia colla sola Asperula e col vino del Reno nel quale essa si mette semplicemente mezz'ora in fusione
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convitato stesso e l'altro per la theiera. Questa proporzione per ogni chicchera di thè è difatti strettamente da osservarsi. La theiera, sia essa di
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mandorle mondate. Quando la marmellata casca a falde larghe dalla spatola è cotta. Essa deve avere un bel colore rosso chiaro e
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Marmellata di mele densa. Prolungate un poco la cottura della marmellata precedente e versatela bollente in formette di latta o di porcellana. Essa
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al forno. Essa deve riescire d'un bel color rosso. Raccoglietela da ultimo in piccoli vasi (quelli dell'estratto Liebig) e copritela con due fogliette
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impiegatene la polvere come quella della precedente ricetta. Essa serve anche per spolverizzare le paste d'uova.
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Semplicemente col sale. Per ogni lingua gr. 250 di sale e gr. 12 di salnitro. Strofinate la lingua diverse volte con questa miscela finchè essa è
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Accademia della crusca
