essa sappia quali arnesi siano più necessarii per preparare una tavola elegante e di bella figura e sia in grado di indicare alla gente di servizio la
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6. Zuppa alle uova affogate. — Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i
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. Servitevene all'occorrenza; essa si conserva lungo tempo se si tiene coperta ed in luogo fresco.
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(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
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ad essa della carne cotta qualunque purchè buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o
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bollente in padella sul fuoco; ponete in essa col cucchiaio dei mucchietti del riso preparato, grossi come una noce, l'uno accanto all'altro; fritti
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VACCA. — La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e difficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un
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eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di volaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati
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bollente; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare — La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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-della sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben coloriti, aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di
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spessa, immergere in essa ciascun pezzo di zampa; spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto e rivoltati nel pane, friggeteli con burro in
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1. AVVISO. — La carne del maiale dagli 8 ai 12 mesi, nè troppo grassa, nè troppo magra, ed usata moderatamente è un eccellente mangiare; essa è una
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gallina faraona giovane è un eccellente mangiare. — Essa si cuoce in arrosto o stufata alla braise e, arrostita, si serve col crescione in insalata, e
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meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N
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tegame affine di rendere unita e liscia la salsa; tagliate i piccion in quattro e poneteli sul piatto; passate la salsa alla stamigna, unite ad essa
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prescrivono persino agli ammalati; 3° Avvi la trota di montagna che rimonta i fiumi, benchè rapida ne sia la corrente e fredda l'acqua; essa è macchiata
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bollente; gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare
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rancido; fatto a fette larghe e lunghe due dita e spesse uno, copritele con acqua bollente e lasciatele in essa fuori del fuoco (ciò fa che l'olio in
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4. Bietole-coste (côtes poirées) cotte al cacio. — La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è
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4. Chiarificazione della gelatina. (Aspic). — Avrete della gelatina fatta come sopra n. 3; ben digrassata e quasi raffreddata, rompete in essa 3 uova
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bianchi d'uova sbattuti in neve. Immergete in essa pasta i pezzi delle pere, o mele, o pesche, uno per volta e fate che sieno ben lavati e poneteli in
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e zucchero e servirla dando ad essa il nome di crema alla borghese.
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far rappigliare la crema nelle tazze e servirla in essa.
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quinti di un litro di latte; fatelo rapprendere sul fuoco adagio senza lasciarlo bollire, finchè venuto spesso; prendetene la metà e unite ad essa 60
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amendue ben chiari. — Questa gelatina prenderà il nome del liquore o sugo che verranno ad essa uniti.
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ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire; versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda
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ettogrammi di zucchero; riponete in essa le mele e bollite un po' nel sciroppo ridotto; servitele nella compostiera col loro sciroppo.
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preparare il cioccolatte tagliate a pezzetti o grattugiate il cioccolatte e, quando l'acqua bolle nella caffettiera del cioccolatte gettatene in essa 30
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soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un
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Accademia della crusca
