la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere
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specie di generi in essa stagione mancanti.
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grattugiato poco fenocchio tritolato, indi stendete la tagliata a piccoli pezzi come si è praticato qui sopra al n. 38, e su di essa ponetevi il fegato
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; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto
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' acqua fresca, poi levatela ed asciugatela con una salvietta, fate un buco nel mezzo di essa punta di petto ed empitela con questo ragout composto di
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45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a
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palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate
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questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura
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gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una
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questo letto con fette di lardo e fette di giambone, uniteci l’anguilla ed all'intorno di essa dei pezzetti di vitello. Fate gratinare il tutto
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intrecciatura in modo che essa resti coperta, ove le intrecciature sormontano si dovrà indorarle, eseguita questa operazione tirate la fascia colla punta del
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. Abbiate pronta una falsa a canef delicata. Fate una pasta brisé (capitolo 16 num.131 e 132), lavoratela, e formate di essa una cassa di pasticcio, in
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vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto
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, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo
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barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch’ essa a dadi
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50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
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questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta
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34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch’essa di rosolio, copritelo di biscottini o
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incorporate il tutto, montate la fiocca di quattro chiari d’uova unendola anch’essa e con sveltezza mescolate. Tenete pronto un piatto di rame, o d’argento
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liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all’ intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone
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poca acqua, indi ponete sopra di essa una balletta di detto butirro, doppiatele ed unitele. Fatele cuocere nel brodo per il tempo che cuoce il riso
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unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate
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Accademia della crusca
