stagione, dalle 12 alle 20 ore. Unitevi un po' di sciroppo freddo tolto dalle composte, una parte eguale per ogni specie e prima di versarlo sulle
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per
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Ripieno di pesce. Prendete del pesce di polpa bianca, bollitelo pochi minuti nell'acqua salata, passatelo allo staccio e unitevi una quantità eguale
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N.° III. Pestate parti eguali di mandorle e di sultanina, unitevi una quantità eguale alla quarta parte delle mandorle, di cedro a dadolini e la metà
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d'eguale grandezza. Spalmatene una con un ripieno composto di 150 gr. di nocciuole grattate, 50 gr. di zucchero, 2 prese di cannella in polvere, una presa
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un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli
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macinate, 100 gr. di burro, 2 uova, un cucchiaino di finissima cannella, la buccia trita d'un limone, panna e vino bianco in quantità eguale, quel tanto
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28. Cannelloni annodati. — Per questi cannelloni v'occorrerà un arnese eguale a quello che s'adopera per il N.° 53 pag. 158. soltanto col cilindro
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finchè fa le bolle e lasciatela riposare un'ora. Tirate quindi una sfoglia assai sottile, come una cialda, tagliate un numero eguale di rotondini per ogni
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eguale d'acqua, e quando bolle, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, versatevi la farina tutto ad un tratto e rimestate il composto con gran
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38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel
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I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
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pasta che intanto sarà un poco riposata, stendete la seconda di eguale
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portarlo al punto in cui la carne punzecchiata mandi un sugo color di rosa. Il roastbeef riesce bene se cotto con un grado di calore sempre eguale e
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54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un
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fettina ben battuta di coscia di vitello e una fettina di prosciutto crudo d'eguale grandezza. Involgete le quagliette nella rete di majale e cuocetele allo
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Empitelo quindi con un ripieno eguale a quello del polpettone di majale (vedi N.° 7) lasciando da parte le sardelle e abbondando coi tartufi, oppure
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osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.
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di eguale grandezza. Mozzate a ciascun uovo una punta e con un minuscolo cucchiaino vuotatelo dal rosso. Preparate con metà dei rossi una buona e
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versatevene tanto ancora che sopra ne resti uno strato eguale a quello di sotto, e collocate la tortiera sul ghiaccio. Al momento di servire
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, tagliandole a spira e sostituendovi della midolla di pane bagnata nell'aceto, spremuta, passata allo staccio e mista con una quantità eguale di burro
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Questo cavolo si può mettere, quando è cotto, in uno stampo liscio, foderato di pasta frolla riempiendo i vani con un composto eguale al ripieno. In
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Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
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piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna
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e i 4 albumi a neve. Ben freddato che sia, tagliatelo a fette per il largo, bagnate queste con un poco di rhum e spalmatele con un composto eguale a
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Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare
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farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno
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prendere soltanto un po' di colore giallolino e tutto eguale.
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107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani
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quindi con un composto eguale a quello indicato per le spumette liscie con sapore di limone (N.° 8 del presente capitolo) mettendovi frammezzo qualche
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depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè
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Limonata di lamponi, di ribes, di ciliege col sugo fresco. Spremete il sugo delle frutta dal torchiello, unitevi una misura eguale d'acqua, o poco
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3. Mondate e tagliate delle pere d'inverno a fette, cuocetele nell'acqua con un po' di zucchero e del vino bianco in quantità eguale dell'acqua
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il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio
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, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti gettateli nell'acqua fredda. Pesate intanto una quantità eguale di zucchero, riducetelo a
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24 ore nell'acqua pura. Sciroppate una quantità di zucchero eguale al peso dei filetti crudi con un po' di scorza di limone o d'arancio e qualche
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uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere
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2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale
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mondarle, pesatele, collocatele in un catino e copritele con un'eguale quantità di zucchero pesto non troppo fino (a granelli). Dopo averle messe per
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, mettete al fuoco una quantità eguale di zucchero delle frutta con questo sugo (pure pesato) e poc'acqua, fatelo bollire finchè appaiono le gemme (2° grado
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dolci, passatele allo staccio con 400 gr. di lamponi, pesate una quantità eguale di zucchero, bagnatelo, mettetelo al fuoco, chiarificatelo,unitevi le
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rammollite, mettetele per 24 ore nell'acqua fresca e pestatele in un mortaio di pietra riducendole a poltiglia. Pesate questa, prendete un'eguale quantità
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a lungo), passate tutto da uno staccio o dal torchiello, raccogliete il sugo, fatelo bollire con una quantità di zucchero eguale al peso primitivo
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, passateli da uno staccio o meglio dall'apposito torchiello, pesate una quantità eguale di zucchero, unitevi sugo e scorza di limone a piacere, condensate
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N.° 2. Col ribes. Mettete nella pentola a bagnomaria 750 gr. di lamponi e 250 gr. di ribes. Quando hanno mandato il sugo, pesate eguale quantità di
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19. „ Gelées " miste. — Potete allestire una quantità eguale di gelée di ribes, di fragole, di lamponi e di ciliege, riunendole poi tutte in un vaso.
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Procedimento. Grattate le noci e spremetene il sugo da un torchio, prendete un'eguale misura di spirito del sugo, e per ogni 3 litri di sugo chilogr
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37. Essenza di caffè. — Preparate del caffè Moca fortissimo, unitevi una quantità eguale di spirito sopraffino, filtrate, riponete in boccette.
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alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m
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Accademia della crusca
