La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
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, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido
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riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un
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La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace
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, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
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Questa farcia è specialmente usata per i patè caldi di caccia, di piccione, ecc.,
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dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.
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col pesce questa farcia, si può confezionare con carni diverse, selvaggina e specialmente con crostacei, come gamberi, aragoste, ecc. ecc.
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. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre
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dispongono in corona delle costolettine, dei medaglioni ecc. Generalmente si riempie poi il vuoto della bordura con una guarnizione, in modo da dare al
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caroline, i burri composti, i burri creme, ecc.
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burri composti più usati sono quelli di alici, di gamberi, di salmone affumicato, di tartufi, ecc.
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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«canapés», barchette, salumerie, ecc.
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in una sala separata, e con lusso grande; ed innaffiato da liquori, come Assenzio, Wodka, Allash, Kummel, ecc. La «Sakuska» russa comprende pesci di
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MINESTRE MINESTRONI MACCHERONI RISOTTI ECC.
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finanziera, sugo d'umido, ecc. ecc.
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, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
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Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno
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Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc
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Le barchette, le tartelette, le bouchées, i cannelloni, ecc., si guarniscono generalmente con una salsa besciamella ristretta, nella quale si
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provatura, ecc.
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preparazioni, fredde o calde, di uova, siano sul piatto, fritte, sode, affogate, rapprese, in frittata, ecc. ecc. non differiscono l'una dall'altra che per
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bietole, dei cavolfiori, dei broccoli ecc.
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BUE VITELLO MONTONE ABBACCHIO MAIALE CACCIA POLLAME FRATTAGLIE ECC.
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di formaggio fresco — mozzarella, provatura, ecc. — qualche filettino di alice e un nonnulla di pepe. Avvoltolate le fettine come tanti salametti e
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del pollo arrosto, del maiale, ecc. Le costolette o le bistecchine alla Villeroy si accomodano generalmente in corona — una appoggiata sull'altra — in
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Tutto il pollame destinato ad essere cotto intiero (arrostito, lessato, ecc.) va cucito allo scopo di mantenerne la forma durante la cottura. Dopo
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macellaio, che ve la procurerà facilmente al mattatoio, o da quei venditori di trippe, teste e piedi di vitello, fegati ecc.
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Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un po' di burro e i consueti legumi, come cipolla, carota gialla, sedano, ecc., e fate
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gialle grandette, una piccola cima di cavolfiore o di broccolo, oppure un paio di zucchine, un paio di carciofi, un pugno di fagiolini, ecc. Nell'insalata
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, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno
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complicazioni che ne passa la voglia. Gli autori culinari consigliano di mettere le melanzane sotto sale per qualche ora, poi di risciacquarle, asciugarle, ecc
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. Assolutamente innocua, serve mirabilmente a profumare creme, zucchero al velo, liquori, frutta sciroppate, ecc. Soltanto non bisogna esagerare nella quantità
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Delle raccomandazioni, a maggior chiarimento della ricetta. Siccome la pasta di questi biscotti è molto morbida, per maneggiarla, stenderla ecc. vi
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grossa noce e, se l'avete, una mezza stecca di vainiglia. Intanto sbucciate e tagliate a spicchi tre o quattro pesche, qualche pera, qualche mela, ecc
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Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
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, dolci, ecc. In ogni caso vi raccomandiamo di usarne con molta parsimonia perchè bastano poche gocce per raggiungere lo scopo.
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, per insalate, maionesi, salse piccanti, ecc. ecc. Alcune Ditte inglesi hanno messo in commercio questo aceto (Taragon Vinegar). Ma non c'è ragione
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piselli conservati dalle grandi case commerciali vengono distinti con i numeri 1, 2, 3, 4, oppure coll'indicazione extra-fins, mi-fins, fins, ecc. Si
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Conservazione alla resina, collodio, ecc. — Si sono inoltre indicate soluzioni alcooliche di resina-lacca, soluzioni di gomma, gelatina, caucciù e il
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, sego, paraffina, ecc. Si lasciano poi raffreddare e si dispongono nelle casse inframezzandole con segatura di legno. È necessario che le uova non si
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Anche queste sono utilissime per preparare qualche piatto di agrodolce, come lingue, cinghiale, maiale, ecc. Si scelgono delle visciole, di buona
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di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas
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per non intorbidare il vino, specie se molto vecchio, ecc. ecc. Una brava cameriera farà rapidamente e senza esitazione il cambio dei piatti e delle
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, imburrati e guarniti con alici, sardine all'olio, salmone affumicato ecc.
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e bianco di pollo o di tacchino, ecc. ecc.
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Il giornale New York World pubblica un'intervista avuta col dott. Nicola Murray Butler, presidente dell'Università di Columbia. Parlando di S. Ecc
alle autorità politiche della capitale, alle rappresentanze della Camera dei deputati, ecc.
Accademia della crusca
