di bue, i volatili, ecc.
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I tramessi (entremets) o no, si servono dopo l'arrosto. Si compongono di legumi, di pasticceria leggiera, di creme, di gelatine, ecc.
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Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i
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(Pesce, Alessi e Carni bianche con salsa ecc.) ( Relevés)
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formaggio, ecc. Sogliola al gratin.
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Insalata di manzo lesso, patate, ecc. Composta di mele. Frutta. Formaggio.
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creste, ecc. Spalla (o quarto) di montone
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arrosto. Insalata con uova sode, ecc. Marmellata di popone. Frutta. Formaggio.
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Filetti di vitello alla casseruola con contorno di legumi (piselli, carciofi, carote, cipolline, ecc.).
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Ambigu. Termine francese che serve a indicare un pasto in cui vengono serviti assieme, carne, frutta, formaggio, ecc. (Dessert).
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Tra i farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.
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Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo
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Questo budino nero si serve da solo, o sopra un macco (purea) di patate, di spinaci, ecc.
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appositi, che si trovano in commercio, se ne fanno trucioli, conchiglie, spaghetti, ecc., che si servono come contorno a piatti freddi di carne, di pesce
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Si prende mezzo chilogrammo di pesce da spina (cappone, triglia, ecc.) e uno da polpa (anguilla, ombrina, dentice, nasello, ecc.). Il pesce da spina
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scammone, di punta d'anca, ecc.
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128. Manzo lessato. — Per avere un buon lesso occorre un chilogrammo di un bel taglio di carne; quale giretto, scammone, scannello, punta d'anca, ecc.
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(Il lettore vegga a: polvere di carne; a carne cruda; a marmellata di carne e a gelatina di carne, ecc.)
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, Pesche e Ribes, trovasi indicata alle loro rispettive voci e cioè: Albicocche, Ananasso, ecc., ecc.
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Havvene di più qualità; principali: quella di patate, quella di Knorr ecc. Serve per fare zuppe e torte.
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Quand'è rosso si ritira, si sala e si presenta in tavola con polenta, verdure, riso lessato e passato al burro, ecc.
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NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
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Il primo posto lo tengono le pere, che sotto mille nomi, Colma, Arenberg, Saint-Germain, Burrate, ecc., fanno bella mostra di sè nel più rigido
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lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
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Liberate la carne del tacchino da tutti i nervi e muscoli, ecc. Copritelo di uno strato di ripieno, alto circa 3 centimetri; salatelo e cospargetelo
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Varietà di gelatine. — Per la gelatina di Albicocche, Ananasso, Arancio, Carne, Ciliege, Fragole, Lampone, Mele, Mele cotogne, Pesche, Ribes, ecc
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Si fanno anche insalate con il fogliame di scorzoneragiovane e tenera; con le foglie dei giovani ravanelli, miste ad altra insalata, ecc.
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Anche le ostriche, il tonno, le acciughe, ecc., possono formare delle squisite insalate.
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, conserve, ecc.
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I legumi secchi, come fagioli, lenticchie, ecc., prima di sentire il fuoco vogliono passare da dodici a ventiquattr'ore in acqua fresca, e in questa
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Alla categoria delle paste alimentari appartengono i vermicelli, i maccheroni, il tapioca, il semolino, ecc.
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, ecc.
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per tre, ecc.).
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NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.
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Si passano le verdure, ecc., allo staccio, e si serve.
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Questa salsa accompagna bene, carni, paste, verdure, uova, ecc.
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Salsa alla dragoncella (estragone). Veggasi a Pollo alla salsa, ecc., (n. 502).
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Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e
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bianca, o con burro, ecc.
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Minestra di sedano-rapa. Veggasi a Minestra, ecc.
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Il tacchino si prepara come l'oca, e si serve lessato, arrostito, ripieno o no, con tartufi, marroni, ecc.
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Pelateli; chiudeteli ermeticamente per uno o due giorni in un vaso, dopo averli spolverizzati con spezie (cannella, noce moscata, garofano, ecc.).
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Col thè si servono biscottini all'inglese, o fettine di pane con burro; piccoli panini ripieni, ecc.
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marinati, ecc.
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Si battono alla neve i bianchi delle uova e si uniscono al pane, ai torli, ecc., e vi si aggiunge dell'uva sultanina (non meno di 120 grammi).
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Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai
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I pomidoro possono essere semplici naturali, o conditi con pasta di acciughe, capperi, ecc.
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Il burro allora si versa nella casseruola ove trovasi l'aceto ecc., e gli si fa dare un bollore e quindi si versa sul cervello ornato di alcuni
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740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.
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, Riminese (una specie di Marsala dell'Argentario), Vino Santo, ecc.
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Accademia della crusca
