Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
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Dove c’è la pace c’è Dio.
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Coi pomodori. Mettete al fuoco parti eguali di patate mondate e affettate e di pomodori divisi in quattro parti, versandovi alla prima poc’acqua
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Coll’erba cipollina e col prezzemolo. Mondate alcune patate farinose, lasciatele giacere qualche tempo nell’acqua, asciugatele e sminuzzatele colla
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Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
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Prendete un tegame molto largo e basso o una grande padella di ferro, e fatevi sciogliere e fumare lo strutto, unitevi il burro e, quand’è pure
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11. Pasta condita col tonno e colle sardelle. — Procuratevi due fettine di tonno sott’olio e due sardelle o 3-4 acciughe. Diliscate i pesciolini e
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9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a
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15. Tortino di farina di ceci. — Formate un intriso d’acqua e di farina di ceci, badando per lo spessore che ne resti un leggero velo sul cucchiaio
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Ripieno per lo «Strudel». — I ripieni possono variare assai. In genere si usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con unpo’ di zucchero e d
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29. Pasticcio di maccheroni. — Tagliate a pezzi 300 gr. di maccheroni grossi e cuoceteli (che non siano troppo molli) nell’acqua bollente salata
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Rifatto in agro dolce. — Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè manda un
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9. «Gulasch». — Collocate sul fondo d’una cazzarola uno strato di lardo fresco, uno strato di cipolle trinciate e uno strato di patate crude, mondate
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17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d’ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
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Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
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farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione. Preparate alcune fese d’aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo battuto mediante un
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69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola
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Il vento non è buono che a mandar navi e mulini.
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Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e
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Broccoli strascinati alla romana. Sciogliete in un tegame un pezzetto di strutto, quand’è bollente unitevi i broccoli lessi e tagliati a pezzi
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17. Il cren (rafano). — E’ una radice che si può coltivare nell’orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un
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30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
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Triffolate. Diliscate bene una buona aringa salata o 2-3 sardelle e pestatele finemente. Diluite questo battuto con alcuni cucchiai d’olio e
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e bene asciugati. Questo però se sono piccoli. I grandi si scottano nell’acqua bollente, si dimezzano, si bagnano con l’olio, si spolverizzano di sale
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Torta di pomodori e riso. Prendete dei buoni pomodori maturi, divideteli a metà, puliteli dai granelli e spremetene possibilmente tutto il sugo che
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41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell’acqua bollente salata con una manatella di farina e
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4. Costolette di luccio. — Preparato il luccio secondo la regola indicata al principio del capitolo, levatene la spina dorsale, e sopprimendone le
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Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
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22. Arselle o telline (conchiglie). — Fate riscaldare dell’olio in una pentola e soffriggetevi un battutino di cipolla e di prezzemolo; mettete al
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21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene
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30. Le rane. — Si cuociono in umido colle gambe incrociate e con un velo di farina sopra un soffrittino di burro, olio e cipolla e si bagnano (quando
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I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
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2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
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6. Intriso semplice di farina gialla. — Prendete, misurando con un bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questafarina e cuocetela
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11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e
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31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po’ di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la
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61. Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata. — Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta, 3 ova
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intere e la farina che assorbono. Badate che riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è un po’ asciugata, tagliatela a
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68. Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra. — Fate fermentare 40 gr. di buon lievito di birra con un po’ di latte crudo e intiepidito e 3 cucchiai di
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73. Pane di latte col lievito di birra. — Procuratevi 40 gr. di buon lievito di birra fresco, mettetelo in una pentola e scioglietelo con un paio di
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Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente
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Chi ha la sanità è ricco e non lo sa.
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16. Conserva di mele cotogne coll’aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con
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26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d’uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo
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Suocera e nuora tempesta e gragnola.
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16. Il cacao. — Il cacao è una bevanda sana e anche abbastanza economica per bambini, vecchi e convalescenti. Calcolate per ogni chicchera di latte
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Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
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8. L’olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma di massima dev
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3. Cipolle sotto l’aceto. — Sceglietele piccole molto e tutte eguali, mondatele e mettetele in un boccale con un pugno di sale e col solito aceto
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Accademia della crusca
