Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque
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Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un
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Scegliete dodici pomodori piuttosto immaturi, lavateli bene e apriteli come precedentemente. Lessate tre o quattro uova, e tagliatele a dadini, e a
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Per questa preparazione scegliete dei maccarelli piccini, ai quali toglierete la testa e la coda. Dopo nettati e decapitati risciacquateli
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È una minestra leggera e nutriente e può essere assai convenientemente somministrata a dei bambini e a dei convalescenti. La sua esecuzione è molto
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Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie
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e quando l'acqua bollirà aggiungete tre cucchiaiate di riso, condite con: sale, e fate cuocere per circa un'ora, in modo che il riso e le carote
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La base della minestra è costituita dall'orzo detto di Germania o orzo perlato, che si trova in commercio, sia sciolto, sia in pacchetti. È
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Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande
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Mettete sul fuoco una padella con mezzo bicchiere di olio e un paio di spicchi d'aglio, e appena l’aglio incomincia a colorirsi, gittatelo via
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una varietà non molto grande e piuttosto spessa, affinchè mantenga bene la cottura. Per quattro persone occorrerà mezzo chilogrammo di pasta. Mettete
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Per sei persone mettete sul fuoco una casseruola con un bicchiere di latte, un pizzico di sale, un nonnulla di noce moscata, e cinquanta grammi di
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trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di
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Si mangia calda, e questa dose è sufficiente per sei e anche otto persone.
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Rompete in una terrinetta sei uova, sbattetele bene e conditele con poco sale e un pizzico di pepe. Lavate e spinate quattro acciughe e tagliatele a
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Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono
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pelle, gli occhi, ecc. e divideteli in pezzi. Risciacquate questi pezzi, finchè divengano bianchissimi, e lasciateli sgocciolare. Mettete in una
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Del baccalà spellato, spinato e bene bagnato. Dividetelo in filetti della lunghezza di un paio di dita e lunghi circa otto dita. Ungeteli leggermente
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È un modo un po' originale di fare lo spezzatino, ma possiamo assicurarvi che è molto gustoso. Per questa pietanza, il taglio di carne più opportuno
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Procuratevi delle fettine di vitello tenere e bianche e di eguale grandezza e preparate anche tanti crostini di pane fritti nel burro della stessa
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Per sei persone prendete un chilogrammo e mezzo di agnello (spalla e petto) e spezzatelo in pezzi piuttosto grandi di circa 90 grammi l'uno. C'è chi
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Per quattro persone calcolate 300 grammi di prosciutto cotto, grasso e magro. Tritate molto bene questo prosciutto e se avete la macchinetta
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Come sapete il burro d'alici si ottiene sciogliendo del burro in un tegamino e schiacciandoci dentro delle alici lavate, spinate e fatte a pezzettini
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Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un
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Prendete del cuore di bue, calcolandone un ettogrammo a persona e tagliatelo in fette piuttosto sottili. Mettete un po' d'olio in una padella e
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Per sei persone prendete due ettogrammi di tonno sott'olio, di qualità buona, quattro alici salate, lavate e spinate, un ettogrammo e mezzo di burro
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Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati
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Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli
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I piselli al prosciutto alla romana sono una vera leccornia, specie se si adopera il pisello degli orti romani che è tenerissimo e dolcissimo. E pure
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Sì, di bucce di piselli, e possiamo garantire di non insegnarvi un piatto da selvaggi. Affinchè il budino riesca è necessario adoperare dei piselli
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Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale
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Questa pietanza non è molto fine, ma in compenso risultata appetitosissima e tale da poter essere inclusa, tanto per variare, nei menù giornalieri di
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Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in
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Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe e s'avvolgono con carta spessa, insieme a fettine di lardo. Si bagna la carta e si
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Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini
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Una verdura che non ha tutta la diffusione che meriterebbe è il crescione: una pianta sana, gustosa e alla quale si attribuivano anticamente
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Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del
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[immagine e didascalia: Fig.3] al fresco per dieci minuti e poi date altri due giri. Altri dieci minuti di riposo — come al circo equestre — e poi
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È questa una delle creme più fini della pasticceria moderna. Si rompe in pezzi una tavoletta di cioccolato e si mette in una casseruolina bagnandola
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[immagine e didascalia: Stampa per “babà” e “ratan”] [immagine e didascalia: Stampa da “Savarin”] mandorle dolci spellate e tagliate in filettini e
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Questo genere di petit fours si prepara con i ritagli di pasta sfogliata. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli
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e con un piccolo colpetto lo si fa saltare. È un'operazione facilissima che permette di conservare le ciliege intere. Condite le ciliege con tre o
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Scegliete un bel melone, e che non sia troppo maturo, e con un coltello tagliategli l'estremità superiore in modo da ottenere — per intenderci — una
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Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate
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— (Dio, che preoccupazione, e che tentazione anche! Ma, e se scottasse? Provo o non provo? Prendo lo stecchino!) — o dopo il breve monologo che
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Una delle migliori marmellate è certo quella di albicocca. Spaccate le albicocche in due, privatele del nocciolo, e se sono molto mature passatele
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Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori
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I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum
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Conservazione per evaporazione. — Si è pensato anche di fare evaporare in apposite stufe il torlo e l'albume, ottenendone una sostanza polverizzata
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Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
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Accademia della crusca
