Mettete il latte al fuoco col burro e quando bolle versate il semolino a poco a poco. Salatelo; quando è cotto e caldo ancora, ma non bollente
cucina
Pagina 017
Fatto giorno e sentendomi estenuato presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la trista
cucina
Pagina 029
Sale e odore di noce moscata e scorza di limone. Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesce ben sodo, aggiungetene un altro pizzico
cucina
Pagina 030
La famiglia delli gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto li gnocchi in brodo del N. 11: ora v’indicherò li gnocchi di patate e di farina gialla per
cucina
Pagina 052
È una minestra da famiglia, ma buona e gustosa se preparata con attenzione; del resto queste minestre asciutte vengono opportune per alternare con
cucina
Pagina 057
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di bassilico oppure di aneto: mettetelo
cucina
Pagina 058
Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele colla mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci
cucina
Pagina 072
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col
cucina
Pagina 072
Prendete una pietra (rognone) di vitella di latte, apritela dal lato della sua lunghezza e lasciatele tutto il suo grasso. Conditela con olio, pepe e
cucina
Pagina 074
Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco girando in pari tempo il mestolo
cucina
Pagina 083
Prendete pesche burrone non tanto mature, tagliatele a spicchi non troppo grossi e come le mele e i finocchi avvolgetele nella pastella N. 100, e
cucina
Pagina 083
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine: poco basta, perchè in quel
cucina
Pagina 099
Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi
cucina
Pagina 105
Se l’aglio è un vermifugo, come si reputa generalmente, questo è un cibo semplice e appetitoso pei bambini. Arrostite delle fette di pane da ambedue
cucina
Pagina 105
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate presciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce
cucina
Pagina 111
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con presciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco
cucina
Pagina 122
Spezzate tutte le ossa levate dal pollo, il collo e la testa compresi, e con carnesecca a pezzetti, burro, cipolla, sedano e carota mettetele al
cucina
Pagina 125
Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe
cucina
Pagina 126
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi
cucina
Pagina 138
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
cucina
Pagina 143
Prendete mezzo chilogrammo senz’osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi
cucina
Pagina 146
È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
cucina
Pagina 149
Prendete un bel tocco di magro nella coscia o nel culaccio, battetelo, e ponetelo in infusione nel vino la sera per la mattina di poi. Dato che il
cucina
Pagina 153
La trippa, per analogia di cucinatura e d’aspetto, richiama alla memoria la zampa burrata che è un piatto di carattere e di fisionomia al tutto
cucina
Pagina 154
Lessate e tagliate la trippa come la precedente, poi mettetela al fuoco in un soffritto di aglio, prezzemolo e burro, conditela con sale e pepe e
cucina
Pagina 154
Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di presciutto, alquanto burro, un gazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste
cucina
Pagina 155
Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio
cucina
Pagina 172
Tagliateli a pezzetti, infarinateli e quando l’olio comincia a bollire, buttateli giù e conditeli con sale e pepe. Le uova frullatele prima e
cucina
Pagina 180
Questa ricetta è più semplice e sbrigativa di quella precedente ma non è, però, così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e
cucina
Pagina 190
È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
cucina
Pagina 195
Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di presciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con
cucina
Pagina 196
Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell’acqua salata. Metteteli a
cucina
Pagina 197
Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato.
cucina
Pagina 199
Lessatelo a metà, strizzatelo dall’acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando
cucina
Pagina 202
Il pesce, se è fresco, ha l’occhio vivace e lucido; lo ha pallido ed appannato, se non è fresco. Un altro indizio della sua freschezza è il color
cucina
Pagina 204
Le triglie più grosse e saporose sono quelle di scoglio; ma per cucinarle in questa maniera, possono servire triglie di mezzana grandezza. Dopo
cucina
Pagina 209
Tagliate al totano i tentacoli, che sono le sue braccia, lasciandogli il sacco e la testa e tritateli colla lunetta insieme con prezzemolo e
cucina
Pagina 212
È un crostaceo sempre gustoso a mangiarsi; ma migliore assai quando in certi mesi dell’anno, dal febbraio all’aprile, se non isbaglio, è più polputo
cucina
Pagina 213
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a
cucina
Pagina 216
Cuocete il riso con grammi 40 di burro e un quarto di cipolla tritata, salatelo, e quando è cotto legatelo con le dette uova e grammi 30 di
cucina
Pagina 216
Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe, e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni invece del
cucina
Pagina 217
Tagliatelo a pezzi grossi come il precedente e così nudo e crudo mettetelo in un tegame o in una teglia unta coll’olio. Fioritelo di sopra con un
cucina
Pagina 220
È una sorpresa de’ miei stivali; ma comunque sia è bene conoscerla perchè non è cosa da disprezzarsi.
cucina
Pagina 230
Avvertite che l’uva di Corinto o Sultanina è diversa dall’uva Passolina. Questa è piccola e nera; l’altra è il doppio più grossa, di colore castagno
cucina
Pagina 238
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e
cucina
Pagina 265
Cuocete il semolino nel latte; aggiungete lo zucchero e il burro quando è bollente; l’odore e il sale quando lo ritirate dal fuoco; scocciate le uova
cucina
Pagina 289
Se trovate del pane in forma, uso inglese, servitevi di questo che è meglio d’ogni altro. La midolla sminuzzatela o tagliatela a fette e bagnatela
cucina
Pagina 292
un poco di latte freddo e versatela nel latte bollente mescolandola bene. Fatela bollir poco, e quando la ritirate dal fuoco aggiungete il burro, lo
cucina
Pagina 308
Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per restringerli quanto basta, e per conoscere poi il punto preciso della consistenza che
cucina
Pagina 339
Dolci. Torta alla marengo, N. 352. Gelato di limone, N. 466. Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col chianti o vino rosso e
cucina
Pagina 364
Accademia della crusca
