Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
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Diluire, ammollire, bagnare vuol dire, aggiungere al disfritto di farina oppure ad una vivanda spolverata, del brodo od altro liquido freddo, che si
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Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
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Inverniciare (glacer), vuol dire, stendere l’estratto di carne ossia il cosidetto brodo in gelatina (glace) liquefatto sopra certe pietanze di carne
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Abbruciacchiare (flamber) vuol dire passare per la fiamma di spirito, scheggie, paglia o carta, il pollame spennacchiato, onde togliergli la lanugine
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Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle
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morbida, ma non gustosa, e non dà mai buon brodo. Si può dire la stessa cosa della carne di giovenca.
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, lasciata la notte nell’acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
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Frullare o sbattere, vuol dire dimenare col frullo celeramente un liquido con un’altra sostanza, o anche ridurlo a schiuma. Si frulla l’uovo che si
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Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a
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Impanare vuol dire, cospargere abbondantemente con del pane grattato la carne od altro. Si grattugia a tale scopo del pane o delle “semmel” non
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. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la
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grattugia della noce moscata. Mandorle tagliate a filetti vuol dire tagliare con un coltello affilato ogni mandorla sbucciata per lungo in diversi filetti
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acqua calda. Se lo stampo è di forma semisferica, vale a dire, se la base del medesimo è rotonda e non potesse quindi stare fermo, bisognerà, per
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farina, se fosse troppo tenera. Si comincia a battere bene l’impasto, vale a dire si preme col rovescio del mestolo una piccola parte sulla parete
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Soffriggere vuol dire mettere nel grasso fumante certe sostanze affinchè si gonfino cuocendo p. e. pan grattato o fettuccie di cipolla, prezzemolo
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Consumato o composizione della “braise.” Consumare vuol dire cuocere una vivanda in una marmitta ben coperta, a mezzo dell’evaporazione di poco
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Accademia della crusca
