cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve
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agguerrito da sventare queste piccole insidie, mascherate spesso da sorrisi o accompagnati da un diluvio di parole esaltanti l'articolo. Chi compera deve
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Il vitello migliore è quello che possiede le carni di un colore chiaro leggermente roseo. Il vitello deve essere grasso poichè un animale magro
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La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo
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dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita
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Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla
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carne magra di manzo qualche pezzo di pollo, per accentuare il gusto del «consommé». Abbiamo detto che il «consommé» deve avere una bella tinta color
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biancastro. Naturalmente ad ogni preparazione sottoposta all'operazione della frittura deve adattarsi uno di questi tre gradi. Così si frigge a
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dovete ricordare che l'intensità della sorgente calorifica deve essere proporzionata ai volume della carne da arrostire, affinchè la cottura della carne e
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. E i convitati avranno un pollo duro e senza alcun profumo. Ma allora voi direte: «Non si deve mai mangiare il pollo freddo?» Certo tra un vaso di
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come un soldo. Deve essere però la sola parte esterna, tagliata sottile sottile senza traccie di bianco, e poi tritata; aggiungete un nonnulla di
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Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con
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di pane abbrustolito e quando i fagiolini saranno cotti distribuiteli nelle varie scodelle col loro sugo, il quale non deve essere molto abbondante.
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cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
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fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate
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palme, senza mai smettere, fino ad ottenerlo completamente sciolto e leggermente gonfiato. Non devono esserci grumi, ma deve risultare fluido come
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ettogrammo di prosciutto tagliato in pezzettini. Il burro non deve friggere e il prosciutto deve semplicemente scaldarsi nel burro. Con questa
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cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra
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esagerazione. Tutto questo pomodoro nuoce secondo noi alla finezza della pietanza, tanto più che qui il pomodoro non deve avere che un ruolo secondario
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La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di
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tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
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che questi pomodori sieno mangiati appena fatti, altrimenti l'umidità che contengono rammollisce la pastella privandoli di quel croccante che deve
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, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta
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essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene
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di spine. Sfilettate dei bei merluzzi freschi, togliete la pelle ai filetti, e pesate la carne ottenuta che, ripetiamo, deve essere mezzo chilogrammo
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esattamente, senza lasciare troppo spazio vuoto, e conditelo con abbondante olio, il quale deve ricoprire o quasi il rotolo di baccalà. Cuocetelo su
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trito rimanga aderente e fate cuocere dall'altra parte. Condite i tournedos con sale e pepe e finite di cuocere, avvertendo che la carne deve risultare
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, delle fettine di manzo tenere, possibilmente tagliate dalla pezza. Salatele, disponetele in un piatto e versateci sopra la salsa, che deve ricoprirle
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, ripetiamo, non deve essere troppo liquido, nè troppo abbondante, ma deve formare una gustosa salsa piuttosto legata, e in quantità tale da bagnare i
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L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
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forma e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all'attaccatura delle cosce. Poi con due fette larghe e sottili di lardo fasciatele il
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vi descriveremo. La quantità di questa salamoia deve essere proporzionata al volume della carne, la quale deve rimanere completamente sommersa nel
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La carne deve cuocere «a corto», cioè deve essere messa in un recipiente in cui possa stare quasi esattamente, di modo che non ci sia bisogno di
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e collose: due difetti che sono da evitarsi in questa pietanza, la quale deve risultare invece leggerissima. Per quattro persone, sbucciate mezzo
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ettogrammo di lardo tagliato in dadini. Guardate che il lardo deve diventare trasparente, ma non abbrustolirsi. Aggiungete allora un chilogrammo di patate
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di burro, un cucchiaio e mezzo di farina e mezzo litro di latte. Tenete presente che la salsa, dovendo asciugarsi in forno, deve essere piuttosto
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ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato. Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta così da ricoprire le rape di un velo lucido e saporito.
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dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè
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squisita. Dobbiamo anzitutto dire che la vera pasta Margherita deve cuocersi — a perfetta regola d'arte — non nelle usuali teglie, ma in speciali stampe
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è detto che non si possa fare in una teglia della stessa capacità. La stampa va imburrata senza essere infarinata e il cake deve cuocere a forno
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Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
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bianca. Continuate così per tutte le altre. La copertura deve essere di tale densità che glassando il quinto «bonbon» il primo deve essere
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forte. Insistiamo su questo punto, perchè se il caffè non è forte ed aromatico il dolce risulterà di gusto scipito, essendo l'aroma del caffè che deve
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aderente possibile alla «brillantiera». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno
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pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
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chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè
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zucchero. La cottura dev'essere portata in modo da non far spappolare la frutta, che deve invece rimanere piuttosto dura. Cotta tutta la frutta si
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— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati
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, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa
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. Per intenderci, la pasta deve essere sul tipo di quella del babà. Quando questa pasta sarà ben lavorata raccoglietela in una insalatiera, copritela e
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Accademia della crusca
