Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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facezia, il padrone non deve insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell
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deve servire per l'apparecchio, sia lindo e pulitissimo, e inoltre, che tutte queste suppellettili siano nella loro specie di una medesima forma e di
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limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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freddare l'una e l'altro, quindi versate sul pesce la salsa, che deve essere riuscita come una crema non molto liquida.
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più di mezz'ora di bollore basta per ottenere un brodo discretamente buono: ma la carne che si vuol servire in tavola per lesso, deve cuocere almeno 3
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Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la
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deve essere liscia e bucata nel mez zo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella
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Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di
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agoni, i totani, e tutti i pesci minuti in generale. Per friggerli non si deve fare altro che pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in
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in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.
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lentamente, quindi mandate in tavola col sugo, che deve essere ristretto.
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mezzo limone. L'uovo deve condensarsi, ma non rapprendersi, perciò rimescolate ben bene col mestolo mentre lo versate.
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La trippa deve essere prima ben pulita, lavata a più acque e lessata. Poi tagliatela a listerelle larghe mezzo dito ed asciugatela dentro un
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il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso.
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delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
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tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi
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Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frollare bene prima di cuocerlo.
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pasta più di 2 ore in tutto, poiché dopo cotta deve riuscire piuttosto compatta che soffice.
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composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere. In ultimo fate cuocere al forno.
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Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a
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, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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Potrete assicurarvi che è cotto immergendovi uno stecchino, il quale deve uscirne asciutto. Allora toglietelo dal fuoco, lasciatelo diacciare bene
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Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare
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spremuto da un filtro 2 o più volte, finché il liquido non resti limpidissimo. Ciò fatto, pesate il succo che deve raggiungere il peso di 3 chilogrammi
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato a cono. La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa
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Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagnomaria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Il
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abbastanza dolce, aggiungete altro zucchero; se è troppo forte, siccome deve esserlo per le proporzioni indicate, tornate a mettere altr'acqua.
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Accademia della crusca
