Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare
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passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
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legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
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blanchir dei francesi. Il pane deve esser spartito per metà, orizzontalmente, s'intende. Quanto all'aceto, può andare; quanto alle altre spezie, delle quali
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. Aggiungete alquanto burro e lasciate crogiolare a fuoco dolce per un'ora circa. Allora la panata, che deve esser ridotta come una pappa, è pronta per
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insalate il condimento deve velare, coprire, verniciare il contenuto, ma non inzupparlo e penetrarlo sotto pena di togliere il sapore agli ortaggi o
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Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
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di vino nero e generoso. Nulla vieta di mettere, a suo tempo, patate in fette, funghi se ne avete ed altri accessori. Badate che il piatto deve esser
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prezzemolo trito. Servite cospargendo il tutto di parmigiano grattugiato. Badate che l'uovo cuoce subito e potrebbe impazzire o assodare. L'intinto deve
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Il piatto deve essere pepato e fortemente aromatico per indole sua; ma qui, trattandosi di carne già lessata ed insipida, occorre esser generosi. Se
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di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste
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Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.
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qualità troppo scura perchè annerirebbero l'intinto che legherete con fecola di patate o, alla peggio, con farina. Levate il pezzo di lesso, che deve
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impastato con prezzemolo trito. Non gli disdice anche un poco di acetosella, sale, pepe, noce moscata per chi la gradisce ecc. Il piatto deve esser caldo
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crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il
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. Deve riuscire un umido non troppo denso e nemmeno troppo sbrodoloso.
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, bagnate con questo composto la farina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (deve
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, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta
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cottura il vino deve essere abbondante in principio perchè in fine sia ridotto a giusta densità e misura.
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Per questo piatto bisogna che vi contentiate di un brodo leggero, perchè il lesso deve esser levato poco cotto dalla pentola, cioè dopo tre ore di
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asciutto. Questo miscuglio, messo sul fuoco, deve, come si dice, sudare, cioè metter fuori il suo sugo senza attaccarsi alle pareti della casseruola
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grasso, di-grassatelo. Non deve essere nè troppo brodoso, nè troppo denso.
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« Quando il brodo che avrete versato in una padella grande (o casseruola) sobbolle (per i gnocchetti non deve mai bollire fortemente), vi si immerge
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gli albumi montati in neve soda, imburrate uno stampo e riempitelo solo a tre quarti col composto, perchè deve crescere a forno moderato. Sformate e
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brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un
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col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve
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al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di
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farina. Rimettete gli avanzi e fate bollire aggiungendo pepe bianco, sale e molto succo di limone. Dopo cinque minuti di bollore servite. Il brodo deve
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frequentatore, per quanto clandestino. La ragione della differenza deve stare nel diverso cibo di cui si nutrono queste bestie. Il coniglio è erbivoro e nelle
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esser da noi surrogato con uno dei consueti nostri soffritti. Il tutto sta nella giusta misura che dipende da chi cucina, il quale deve cercare che
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Il pesce deve esser lessato e da potersi tagliare in fette decenti. La gelatina sarebbe preferibile di carne, ma potete farla di brodo di pesce, come
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bagno-maria. Lavorate con delicatezza e pazienza col mestolo di legno, salate, fate raffreddare e versate sul pesce che deve rimanerne tutto coperto
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cosa in una casseruola, bagnando con poco brodo perchè, ripeto, la minestra deve esser fitta. In fondo alla casseruola avrete messo due o tre salsiccie
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di pangrattato una casseruola o uno stampo, badando che il composto alla cottura deve crescere. Mettetelo nel recipiente e passatelo al forno di
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Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il
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per tutta la parte che deve abbracciare il composto e si cuoce in forma di palla nella salvietta di cui furono annodate le quattro cocche, attraversate
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per ridurla sottile come la carta, ma basta il matterello. In questa sfoglia, che non deve avere alcuno strappo, stenderete l'ammorsellato, dopo averla
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d'erbe odorose. Fate cuocere con poco fuoco per un quarto d'ora, legate con fecola di patate e riscaldate gli avanzi nella salsa che non deve bollire
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, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il
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Si trovano tortiere a cerniera che sono comode, specialmente quando la torta deve essere un poco alta, ma anche le tortiere all'antica, di rame
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frolla vuol essere lavorata e manipolata in fretta. Meno in fretta la pasta sfoglia, che deve farsi in luogo fresco, su spianatoia di marmo da
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leggerissimi, la persona che li porta in tavola, deve spolverizzarli di zucchero, durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo, perchè il
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dalla Tip. Emiliana in Venezia nel 1904, ma che deve essere della signora Giulia Turco-Lazzari, benemerita dell'alimentazione famigliare, specialmente per
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stampo deve essere sempre riccamente unto di burro all'interno o velato con zucchero caramellato e badate che gran parte della buona riuscita dipende
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Accademia della crusca
