Sono indicazioni sommarie, adattate a chi deve dirigere e non a chi deve eseguire; giacchè non intendo arrogarmi di cambiare una padrona di casa in
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Nel compimento di questa modesta, benchè importantissima funzione domestica, nessuna cura deve essere risparmiata; perchè si tratta di soddisfare non
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La lettera d'invito deve essere scritta con molto garbo, onde l'invito riesca gradito. Perciò, non sarà male che, seguendo i principi suggeriti dal
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Per un pranzo di gala, l'invito deve giungere nelle mani del convitato un mese o almeno una settimana prima del convito, secondo la maggiore o minore
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La tavola deve essere proporzionata al numero dei commensali. Per proporzionata si intende che ciascun convitato disponga di almeno settantacinque
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18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve
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La beccaccia non vuol essere troppo cotta; e la carne quando si scalca, deve essere rosea.
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Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle
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La pasta si versa in una forma o stampo, unta di burro, due volte più grande della pasta che deve contenere. Se manca la forma, si sostituisce con
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buono, deve essere privata di tutta la grascia, che i macellaj le lasciano aderente, perchè pesi di più.
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deve prepararle e cucinarle.
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cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.
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La torrefazione ha grande importanza. Essa deve cessare quando i chicchi hanno preso il color bruno... delle tonache dei cappuccini. Se più scuri, il
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deve essere bollentissima sempre, e proporzionata al peso della polvere di caffè. Tante tazze d'infuso, tante d'acqua, più una piccola porzione per
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Caratteri di una buona carne di bue. — La carne di bue, perchè sia eccellente, deve provenire da un soggetto di quattro o sei anni, non troppo magro
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coperchio, che deve comprimere la lingua e perciò entrare nel recipiente stesso, si pone un peso. La lingua si rivolta tutti i giorni e dopo otto
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vainiglia. Si lasci bollire per mezz'ora a fuoco lento insieme alle castagne e quindi si riponga la composta nel recipiente, nel quale deve presentarsi in
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, si prende uno stampo nel quale si versa la gelatina con in mezzo il fegato-grasso, che dalla gelatina deve rimanere imprigionato.
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Quando si deve adoperare, alla pasta si aggiunga il chiaro d'uovo fatto montare alla neve.
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trarne un effetto delizioso; e nel predisporle, ciascuna qualità di frutta deve essere separata dalle altre con foglie di vite, le quali conservano
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La torba deve essere passata al vaglio e quanto più è minuta, meglio è. L'uva e le frutta si conservano inalterate fino a marzo e aprile.
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-giallastra, o diviene al più giallo-bruna e di odore buono. Il Porcino deve presentare la carne del cappello bianca, e i tuboli giallo-olivacei.
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Nel disporre ripieno e miscuglio, chi opera, deve disporli in maniera che gli riesca poi facile di ridare al tacchino la forma primitiva, o quasi.
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Il tacchino ricucito deve prendere una forma ovale. Legatelo, avviluppatelo in un tovagliuolo, che cucirete sopra il tacchino, o che legherete
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Questa gelatina, come tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente come un topazio, tremolante.
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La mela, perchè costituisca un cibo sano e rinfrescante, deve essere ben matura.
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Va da sè che, se si arrostisce in casseruola, questa deve prima ricevere un pezzetto di burro e... uno spicchio d'aglio; mentre all'acqua non si
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Le ostriche forniscono poca sostanza nutritiva; ciò che permette di mangiarne molte, senza nuocere alla copiosità del pasto, che deve seguirle
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Benchè sia poco utile indicare come si deve scalcare una pernice, ne diamo la figura (26), dalla quale si rileva che prima si taglia l'ala e la
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La pesca deve essere sbucciata? Il proverbio dice: Pela la pesca al nemico; il fico all'amico!
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489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con
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Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra
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, perchè una pollastra di.... coscienza, non deve essere meno grassa e meno saporita di un bel cappone.
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La salsa deve essere ben legata.
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Lasciate cuocere bene, dopo passate al setaccio ed aggiungete il sugo di carne, o brodo ristretto. La salsa deve essere densa, se non lo è
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mezzo, se deve cuocersi. Ma se la carne non è di bue, ma di pollo o altra carne bianca, bastano tre quarti d'ora di bollitura.
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Il recipiente, quando non si dimena il contenuto, deve rimanere ermeticamente chiuso.
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il budello che deve contenerlo. Riempite l'involucro con il ripieno e fatene, legando, tante piccole salsicce lunghe circa quattro centimetri.
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Quando si deve usare per conservare frutti, si aggiunga una piccola quantità di alcool.
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Il sedano riscalda; è carminativo, diuretico e aperitivo. Si confà ai pituitosi. Il sedano deve il suo odore ad un olio volatile, che contiene, ed è
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630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione.
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, garofano e limone. Il liquido deve arrivare sino alla bocca rasata del boccale, il quale poi si chiuderà ermeticamente.
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Si copre ermeticamente la casseruola, che si pone sopra un fuoco assai moderato, sul quale deve cuocere per cinque ore!
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Dopo due ore o poco più di cottura, il tacchino deve essere pronto a presentarsi in tavola, sulla quale appare bagnato nel suo sugo e circondato da
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La tinca da scegliersi sia grassa e paffuta. La prima operazione a cui deve sottostare una tinca è quella del bagno, pel quale la vischiosità e il
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Avvertenza. — Quando più uova devono essere cotte insieme, senza il guscio, si deve osservare la pratica seguente:
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Ciascun uovo si rompe dentro un piatto; si esamina e se pare buono, fresco, si versa nel piatto o nel recipiente che deve contenerli tutti.
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721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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2 Il vino deve oltrepassare di un buon dito il pesce; quindi la quantità del liquido si misuri sulla pesciajola, quando avrà già ricevuto le trote.
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Accademia della crusca
