Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la
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eccellente deve essere presa la carne del filetto, deve esser messa sopra una gratella ben calda sopra bragie ardente, e non deve esser rivoltata che
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La mela, perchè costituisca un cibo sano e rinfrescante, deve essere ben matura.
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La salsa deve essere ben legata.
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Il recipiente, quando non si dimena il contenuto, deve rimanere ermeticamente chiuso.
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630. Quanto deve cuocere la selvaggina o cacciagione.
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La testa di vitello deve bollire a fuoco lento da tre ore a quattro.
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Insieme al fritto si deve mandar sempre un piatto di spicchi di limone.
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Il pan dorato deve friggere molto adagio e deve stare sul fuoco almeno 10 minuti, perchè il calore possa penetrare grado a grado fino nel mezzo, e
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Cominciamo dal dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un
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Il fondo del recipiente deve essere tutto cosparso di questi tre ingredienti.
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Osservazioni. — Lo stampo deve essere leggermente unto di burro internamente, ed il composto non deve mai superare i 2 terzi dello stampo stesso.
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Deve essere ben maturo e colto di fresco.
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Nell'uno o nell'altro modo, la fetta di mela deve sembrare una ciambella.
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N. B. — La frittata deve aver forma ovale.
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Questo genere di dolce non deve attendere.
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Lo stampo deve essere caramellato e qui appresso indichiamo il modo di procedere.
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La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali
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Quando il lievito è cresciuto, si maneggia un pò per ribassarlo e questo deve ripetersi due volte ossia deve gonfiare e riabassare due volte.
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Questo impasto deve farsi almeno 5 ore prima di unirlo alla massa.
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Badate che lo stampo deve essere assolutamente pieno e ben chiuso.
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L'acqua deve arrivare appena a metà d'altezza delle tazzine, e non deve bollire propriamente, ma deve, come si dice in arte, fremere, cioè avere quel
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Si deve mangiare per vivere, non vivere per mangiare.
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Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.
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Lo zucchero per la pasta deve essere fine, non finissimo.
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Chi vuol ben parlare ci deve ben pensare.
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1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo ha da servire di lesso pel pranzo, allora deve essere frolla, cioè, deve essere d'animale
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La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.
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La triglia, a secondo delle sue qualità, deve conservare il suo colore vermiglio o bruno allo stato quasi brillante; l'occhio deve essere vivacissimo
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Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
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aderente possibile alla «brillantiera». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno
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Un bravo cuoco non deve annasar tabacco, perchè quest'abitudine rende schifoso chi attende alla cucina; in oltre l'odorato, la cui finezza è tanto
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La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.
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Il castrato, perchè sia buono, deve esser lasciato frollare bene prima di cuocerlo.
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a) La parola Italia deve dominare sulla parola: genio,
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b) La parola Italia deve dominare sulla parola: intelligenza.
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d) La parola Italia deve dominare sulla parola: verità.
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c) La parola Italia deve dominare sulle parole: cultura e statistiche.
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Ci deve essere posto per tutti, nel campo della propaganda vinicola!
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- deve comprendere come la forma e il colore siano altrettanto importanti del sapore.
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L'arrostitura deve procedere a fuoco moderato.
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La cottura non deve durare più di venti minuti.
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La bollitura a bagnomaria deve essere lentissima.
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Durante la cottura non si deve aprire il forno.
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La pasta deve gonfiarsi molto, perciò la farete riposare almeno un'ora.
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L'olio dev'essere sopraffino e la pasta d'olio si deve servire appena sfornata.
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Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
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Tenete anche presente che il piatto: risi, bisi e bisato deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va
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Ben inteso che deve ciò tenersi in un luogo
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Accademia della crusca
