con un cucchiaino del seguente composto, ripiegateli in forma di ravioli, unitene i due lembi estremi intorno all'indice della mano destra, rivolgete
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destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
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destra a sinistra lungo l'osso per staccarne il muscolo che ridurrete a fette molto sottili e regolari per separarle poi anche dall'osso inferiore
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alla vostra destra, e ne staccherete delle fette non troppo grosse badando sempre di contrariare il filo della carne, poi separerete i muscoli dalle
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dorso, gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando poi con due
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ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
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di legno, ma il pollice e l’ indice della mano destra portavano tracce indelebili di quell'indefesso lavoro e del continuo contatto con la pasta
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Accademia della crusca
