d'occhio ad ogni cosa ed aver ordine in tutto. Acquisterà la prima leggendo questo libretto od altro dello stesso genere; procurerà ella di sapere quali
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farcìa dello spessore di uno scudo; mettetele su d'una tegghia unta di burro e fatele friggere di bel colore mettendovi fuoco sotto e sopra, oppure
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Puossi, per chi l'ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero.
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sotto, sopra e all'intorno dello stampo, o meglio ponetela al forno; ben colorita tutto attorno la polenta, ponete lo stampo un momento nell'acqua
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13. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 12, versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare
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cotte da poter tenere la forma dello stampo staccatele da questo col coltello, versatele sopra il piatto e servite che siano tenerelle e calde
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parti e con i due filetti dello stomaco formatene due costoline prive dei nervi e della pellicola, lasciando l'osso delle ali tagliato a metà (Vedi
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11. Sauté di fagiano alla borghese o con tartufi. — Nettate come la volaglia un fagiano (Vedi N. 1, volaglia), tagliatelo in 12 pezzi, cioè 4 dello
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— Fate cuocere allo spiedo una bella pernice (Vedi N. 8, fagiano), cotta al punto tagliatela in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie e uno
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12. Taglio d'un pollastro crudo in 6 parti per sautés, cioè 1 dello stomaco, 2 delle coscie e 3 del carcame.
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dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena, servitele guernite
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4. Sautés d’anitra in salsa Robert. - Nettate un'anitra mortificata (Vedi sopra N. 1); tagliatela in 10 pezzi, cioè 4 dello stomaco, 4 delle coscie
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o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
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32. Sautés di pollastrino in epigramine per ammalati. - Nettate un pollastrino, levategli i filetti dello stomaco, pelato, disossato coll'osso
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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45. Aspico o mischia di carne con gelatina. - Fate una buona gelatina agretta, ben chiara e forte di colla (Vedi n. 3 freddi), mettetene dello
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, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale, impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma
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, venuti bianchi, spessi, aggiungete sbattendo 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, formate i biscottini sulla carta, spargete sopra loro dello
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25. Imbuto di latta per mettere alla punta dello scartoccio.
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di burro chiarificato, mettete dei suddetti frutti al fondo dello stampo, quindi mettete uno strato di biscottini, e poi dei frutti e dei biscottini
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grandezza e unto di burro chiarificato, ponetelo al bagno Maria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
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Potete farlo verde con pistacchi o colorirlo a vari colori e farlo ghiacciare come s’è detto per la crema sopra N. 136; potete porre al fondo dello
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nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia
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, fatele seccare, mescolate assieme 30 grammi di piccoli zuccherini, bomboni coloriti a vari colori, avrete quindi dello zucchero cotto al punto della
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stampo e servite. Potete farla agretta privandola dello zucchero e della scorza di limone e mischiando un po' di aceto e bollita di più. Resta
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, quindi formate i marzapani come sopra, ma più piccoli e cuoceteli allo stesso modo. Se le amandorle sono tutte amare aggiungete un po' d'uova e dello
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polvere o con cioccolato ammollito unendo però dello zucchero affinchè la pasta si possa spianare e lavorare; ovvero potete unirvi una pasta d'amandorle
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spirito potete tingere dello zucchero per decorazioni ed ogni sorta di confetture.
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183. Chiarificazione e cottura dello zucchero. - Sbattete in tegame distagnato con un mazzetto di vimini mezzo bianco d'un uovo con un litro d'acqua
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6. Cottura alla perla dura (cassé). Versando un po' dello zucchero nell'acqua diviene solido, ma non si rompe sotto i denti.
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7. Cottura alla perla secca o caramella (gran cassé). Gettando un po' dello zucchero nell'acqua fredda diviene duro e si rompe come il vetro. A
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si mette il cioccolato, si usa dello zucchero bianchissimo e si rende alla cottura detta la gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero) e
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cuocere alla perla dura (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) e traetelo dal fuoco: sbattete indi un bianco di uovo piccolo con dello zucchero bianco
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187. Zucchero cotto per formare qualunque oggetto. - Ponete in tegame sul fuoco dello zucchero in pane con altrettanto d'acqua, fatelo cuocere alla
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196. Conserva di fiori d'arancio o di limone. - Fate cuocere 1 ettogramma di zucchero alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), gettate
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fatelo un po' ridurre, aggiungete le agriote, e fate bollire adagio, schiumando, finchè il sciroppo sia ridotto al gran filo (Vedi cottura dello
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schiumante versatelo nelle tazze e servitelo con dello zucchero a parte. Potete unirlo col caffè, o col latte o fior di latte a piacimento.
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finchè raffreddate, al più presto possibile, scolate; ponetele in una terrina; fate quindi fondere sul fuoco dello zucchero bianco quanto è il peso de
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; cotte tenere, sgocciolate, levate lor la seconda pelle, poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con dello zucchero quanto è il peso
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ciliegie, fatele bollire finchè ridotto il sciroppo ai 34 gradi (Vedi cottura dello zucchero), ossia che versandone qualche goccia sopra un tondo non
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di garofani, versatevi dello spirito di vino raffinato ai 36 gradi, finchè sieno ben coperte le ciliegie, e turate il vaso con carta pecora. Si può
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sale finchè teneri, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua, bollito un
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283. Caramelle ai sughi di frutti od essenze. - Fate cuocere dello zucchero alla caramella, aggiungete il sugo de' frutti di cui intendete fare le
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d'acqua; giunto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero), aggiungete l'infusione fatta degli aranci, continuate a far cuocere finchè giunto
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285. Zucchero tosto per raffreddore. - Fate cuocere dello zucchero sino alla caramella (Vedi sopra N. 182), versatelo a pezzi grossi e lunghi un dito
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, rialzatela leggermente ed avrete l'impronta della castagna. Fate quindi cuocere dello zucchero alla gran piuma, aggiungendo qualche goccia di buon aceto ed
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d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, distillate sino ad ottenere la quantità dello spirito messo, ed in tal modo avrete dell'acqua spiritosa
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5° Areometro (provino), per segnare i gradi della cottura dello zucchero entro un tubo di latta in cui versando il sciroppo sale esso provino in alto
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asciugare nella stufa o forno poco caldo; oppure senza asciugarli, posti in un vaso di maiolica, versatevi sopra dello strutto o burro chiarificato e
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Dei freddi. — Servite dello stufato pasticciato con gelatina, dello stufato di pollastro con gelatina e delle trotoline, rane od altro pesce alla
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Accademia della crusca
