11. Olio per friggere. — L'olio è più opportuno dello strutto per friggere, ma dev'essere di prima qualità e ad onta di questo non riesce gradevole a
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Garofani. I garofani sono i bottoni dell'Eugenia caryophillata, albero orientale, colti prima dello sviluppo. Levando loro la testina otterrete un
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colatura dello strutto di majale). Servitela affettata con burro e cacio.
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N.° III. Fate dello sciroppo con 150 gr. di zucchero bagnato nell'acqua. Unitevi delle noci pestate o macinate, un po' di fior di moscato, se lo
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Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.
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Rotolo di spinaci. Preparate un composto come quello dello Sformato di spinaci, stendetelo sulla pasta da Strudel, procedete come sopra, cuocete al
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, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.
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[immagine e didascalia: Rape] non vi aggrada lasciatelo da parte e aumentate la quantità dello strutto. Se le rape fossero asciutte unitevi un po' di
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che non tocchi il piatto di portata) dello zucchero caramellato.
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profondo dello stampo.
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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Servite con dello zabajone d'arancio o di limone misto con del rhum.
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Invece dell'odore del limone potete dare al riso quello dell'arancio, o della cannella, o dello zucchero caramellato, che farete sciogliere col latte
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Se volete dare alla crema il sapore di maraschino, di curaçao, di anisette ecc. aumentate un poco la dose dello zucchero e, quando è pronta
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punch, di menta, d'anici, di caffè, di frutta, a vostro piacimento, aggiungendovi dello zucchero a velo.
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d'alchermes. Potete servirvi anche dello sciroppo di ribes diminuendo in proporzione la quantità dello zucchero.
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dello zucchero, sformato che sia, servitelo con una salsa dolce a vostra scelta (vedi pag. 43) che corrisponda per il sapore, a quello del rosolio o
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Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes
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NB. I gelati si possono fare anche coi sughi o colle frutta conservate secondo il metodo Appert; in tal caso si diminuisce la quantità dello zucchero
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La cottura dello zucchero.
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2. I gradi di cottura. — I gradi di cottura dello zucchero per l’ uso di famiglia si riconoscono colla pratica e coll'esperienza. Chi possiede il
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La cottura dello zucchero, lo zucchero aromatizzato, le croste, i colori vegetali.
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1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo
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NB. Badate di aver sempre in pronto, nella dispensa dello zucchero pestato finissimo e dello zucchero a granelli. Vi sarà molto utile il tamburello
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Con odore di caffè. Se non avete una buona essenza di caffè, fate del fortissimo Moca, passatelo da un tovagliolo, servitevene per bagnare dello
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Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata grattata (ce ne vuole molta) e dimenate finchè il composto è molto liscio.
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9. Crosta di zucchero caramellato. — Questa crosta serve particolarmente per le torte sfogliate e si ottiene spolverizzando la pasta cotta con dello
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di burro fuso e cospargetela con dello zucchero in buona dose.
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N.° I. Ingredienti : Il peso di tutte le uova di zucchero, il peso di metà dello zucchero di farina, per 6 uova la buccia trita finissima di un
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Mondate intanto delle mandorle, pesatene 140 gr., mescolatele con un tuorlo d'uovo e con dello zucchero a piacere, dopo che le avrete minutamente
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Per fare cilindri e bastoncelli aumentate la quantità dello zucchero e del burro. Ho indicato questa ricetta a titolo di curiosità; per uso di
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NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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Procedimento. Come sopra, ma del cedro adopererete soltanto la scorza pestandola con la buccia di tre limoni e con dello zucchero, e di questi tre
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ciliege intere gr. 1330 di zucchero. L'abbondanza dello zucchero consente una cottura più breve e lo sciroppo poco cotto conserva un colore più vivo e
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Oppure : Fate bollire lo zucchero con 1/2 litro d'acqua fino alla perla asciutta chiarificandolo (vedi cottura dello zucchero), versatevi il sugo
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Oppure: Fate bollire lo zucchero con l'acqua necessaria fino alla perla asciutta (vedi cottura dello zucchero), aggiungetevi il sugo e, dopo una
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quantità dello zucchero.
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Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può
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Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i
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11. „ Grog " caldo. — Fate bollire dell'acqua di fonte, versatela con dello zucchero in alcuni bicchieri, rimestate, colmate il vuoto di rhum
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quale si aggiunge poi dello zucchero vanigliato e del cognac o del rhum.
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di castagne, fatele bollire nell'acqua, mondatele, passatele allo staccio, unitevi della cioccolata grattata o del cacao e dello zucchero a piacere
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[immagine e didascalia: Arancio preparato] pestato in polvere non troppo fina. Potete prendere anche dello zucchero candito. In, questo modo si
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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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N.° 9. Col rhum. Come le susine della regina diminuendo se volete la quantità dello zucchero. Al rhum potete sostituire il cognac.
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21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
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Le dosi dello zucchero si possono variare e diminuire di molto nel caso che si voglia servirsi del popone come verdura sotto l'aceto.
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Procedimento. Mettete in fusione i germogli nella metà dello spirito, unite il sugo delle pesche compresse da un torchiello all'altra metà. In capo a
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Accademia della crusca
