Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di
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romperne il torlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre; spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po'rappresa, ripiegatela sul
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, vien più ricercato in questa stagione. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
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Staccate dalle melanzane, dette anche « petonciani » l'involucro presso il gambo che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua
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. Frattanto pestate nel mortaio 230 grammi di magro di vitella di latte, nettato dalle pellicole e lasciatelo in disparte.
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2 dita di bicchiere dello stesso vino; aggiungete del brodo fino a cottura completa. Allora dividete di nuovo la carne dalle ossa, e tagliate a
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La carne per tale uso dev'esser tolta dalle costole o dal filetto del manzo. Dopo avere scelto il pezzo che meglio vi conviene, levatene ogni parte
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. Quando questo composto sarà diacciato, e l'unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in
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coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con un tovagliuolo.
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Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
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Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.
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Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene
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passatele da un canovaccio forte ma rado, spremendole bene onde estrarne tutta la sostanza. Poi mettete al fuoco, in cazzaruola, il latte spremuto dalle
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Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente
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Accademia della crusca
