I vini di bottiglia, quelli scelti, sono versati dalle persone di servizio.
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commensali dalle persone che servono la tavola.
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36. Alosa all'olandese (arrosto). — Si vuota il pesce dalle branchie o gargie, ma non si squama. Si fa bollire nell'acqua con sale e, dopo due o tre
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contenuto dalle interiora. Se troppo cotta perde di pregio e la carne non è più rosea, quando si taglia.
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Con legature distanti le une dalle altre di circa 15 o 20 centimetri, dividete le budella in salsiciotti, e fatele scivolare in un pajuolo pieno
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113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per
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aceto. Quando si possono togliere facilmente dalle costole le parti fibrose, le costole si levano dall'acqua bollente per riporle neir acqua fresca
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Qualunque carne, destinata all'arrosto, dev'essere preparata. Per preparazione della carne s'intende, ch'essa esige di essere mondata dalle
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piuttosto dal fatto che i macellai mettono in vendita carne di animali vecchi, estenuati dalle fatiche e non sufficientemente ingrassati.
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, dall'acqua bollente passatelo all'acqua fredda. Quando non sarà più caldo, levatelo, lasciatelo sgocciolare, e separate le foglie dal torsolo e dalle coste
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182. Cavoli di Brusselles. — Come si preparono? Da prima si lavano e si liberano dalle foglie morte; poi si gettano in acqua bollente, salata a
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210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa
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salmì, in insalata, in umido alle olive, al prosciutto, ecc. I conigli giovani, che sono i migliori, si riconoscono facilmente dalle unghie liscie e
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Terminata la preparazione, gettate le losanghe, dette crescenti, nella padella con strutto bollentissimo, su fuoco ardente. Lasciateli colorire dalle
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pellicola che lo avvolge; poi si taglia a pezzi e si monda dalle pellicine e dalle fibre.
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Però, altri opinano che, per ottenere una frittata più leggera, s'abbiano da sbatter bene i torli separatamente dalle chiare e queste si debbano
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274. Fritto di finocchi. — I finocchi tagliati a spicchi, privati dalle foglie dure e lavati, si lessano in acqua salata. Quindi si scolano, si
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trarne un effetto delizioso; e nel predisporle, ciascuna qualità di frutta deve essere separata dalle altre con foglie di vite, le quali conservano
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dalle foglie, dai gambi, dal nocciolo, eccettuate le ciliege, che s'immergono tali quali e col gambo lungo un centimetro.
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I funghi in pezzi, nettati e lavati, vengono fatti cuocere alla casseruola con olio e burro, insieme ad acciughe, liberate dalle scaglie e finamente
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Non ha altro merito tranne quello di appartenere alla cacciagione d'acqua e di essere considerata, anche dalle leggi ecclesiastiche, come un alimento
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nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e
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349. Lattughe al sugo. - Prendete otto cesti di lattuga; liberateli dalle foglie dure e dalla pelle ingiallita della radice; lavateli, scottateli per
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semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.
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Questa mostarda aiuta a mandar giù la carne coloro, che hanno poco o punto appetito, o che dalle carni rifuggono.
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festini dei nostri avi. Questi signori avi, dalle ventraie capaci, volevano dei paté colossali.
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Perchè il pesce sia buono dev'essere fresco. Ciò si riconosce dall'occhio limpido e lustro, dalla carne resistente e dalle garge di un bel rosso vivo.
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Liberate i resti del pesce dalle lische, pelle e da quant'altro può recare incomodo al palato, o alterare il sapore del pesce. Passateli al mortaio
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sgocciolare per qualche minuto sullo staccio; metteteli in una padella, o in una teglia, con burro od olio, fateli rosolare a fuoco vivissimo dalle due
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friggere alla padella con un po' di burro e due o tre pezzi di zucchero, ridotti in polvere. Le fette di prosciutto si fanno cuocere dalle due parti, ma non
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La freschezza del salmone si rileva dalla limpidezza del suo occhio, cosa questa comune a tutti i pesci, e dalle gargie d'un bel rosso vivo; mentre
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Le sardelle sott'olio si mangiano così, come si levano dalle scatole; o con burro fresco, o con insalata, o... con quello che più vi piace; ma se
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fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.
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Per pulire le seppie si opera così: si spellano, si sparano, si nettano dalle parti inservibili, che sono: l'apparato della bocca, l'osso, gli occhi
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Quando l'azione del fuoco avrà fatto le seppie colorate in giallo vi si uniscono da 600 a 700 grammi di bietole, mondate dalle costole più grosse e
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la terza da queste due ultime specie di grasso e dai ritagli di grasso, separati dalle carni adoperate per le diverse preparazioni.
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queste cure furono deficienti è necessario prima di mondare il grasso dal sangue e dalle sostanze estranee e quindi lavarlo nell'acqua fresca, pura
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740. Costolette di vitello al marsala. — Liberate le costolette dal grasso, dai muscoli, dalle pelli, ecc., e dalle ossa.
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quando sono rosolate dalle due parti, anaffiatele con un bicchiere di vino bianco secco; impepate e salate a misura giusta.
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Accademia della crusca
