Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
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calcolare ora in grammi, ora in decagrammi, aggiungo due tavole, dalle quali si deduce che colla semplice aggiunta e rispettiva cancellazione d’uno
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Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
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La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la
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Cavolo violetto. Le foglie strappate dalle coste si lavano e si lessano in molt'acqua salata, si passano nella fredda, e spremute bene si trinciano
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Con aringa. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, poi un po’ di farina; s’aggiunge un’aringa mondata dalle spine, trita finamente e frullata in 2
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Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che
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presso alle articolazioni delle coste, poi viene distaccata la pellicola dalle costolette, raschiandola giù e tagliandola via. Questi cascami
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Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda
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Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane
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burrata. Prima d’imbandire si toglie la carta, e ripulita la carne dalle erbe, si mettono queste a sobbollire nella leccarda assieme al sugo, un
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Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
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le zampe, e strappatagli la pelle insieme alle penne, lo si vuota dalle interiora e si lava lestamente.
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Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s’aggiunge ad una salsa
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. Dalle radici e la marinata si fa una salsa alla selvaggina, alla quale si può anche aggiungere il fegato trito, capperi e fior di latte.
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Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare
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Nro. I o II (pag. 31), lasciando che questa si consumi. Indi si leva la carne per fare dalle radici una salsa bruna (pag. 138), e dopo ammollita
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Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli
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Costolette farcite. Tolte le parti fibrose, si raschia giù dalle costole mozzate la carne aderente, e dopo averle salate, battute ed apparecchiate in
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Per braciuoline farcite s’adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
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Da una spalla di capriuolo cruda e non marinata, o dalle cosce e spalle d’una lepre si raschia giù la carne, liberandola da pellicole e fibre; poi la
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Pel pasticcio di selvaggina si taglia a fette la sella d’una lepre arrosta, e dalle cosce si prepara un farcito con altrettanto peso di lardo, coll
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dalle uova, per rammollirlo s’accosta la scodella un momento al fuoco, seguitando a dimenare diligentemente. — La riuscita d’una pasta dipende spesso
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I piedi e i pezzi di testa nettati bene si fanno cuocere colla concia Nro. I e vino bianco. Tagliata che sia a filetti la carne staccata dalle ossa
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Alla mayonnaise. I bei pezzi di carne staccati dalle ossa di pollame, cappone o tacchino arrosto, s’immergono mediante una forchetta in una
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Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa
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Con carne cruda. Un piccolo pezzo di carne morbida di manzo, preferibilmente quella del lombo, si libera raschiando dalle fibre; schiacciata e
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Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all’osso vertebrale nella grossezza d’un dito, oppure si stacca la carne dalle
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All'olio. Un baccalà cotto e pulito dalle lische e spine, tagliato a pezzettini si mette in una casserola con molto olio, prezzemolo ed aglio triti
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Baccalà in stufato. Un baccalà pulito dalle lische e spine, lavato in acqua fredda, si taglia a piccoli pezzetti che si mettono in un recipiente con
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Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire
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Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a
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All'olio. La carne staccata ancor calda dalle zampe e code si mette condita di sale nell'olio, ove si è fatto già prima rinvenire del prezzemolo ed
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
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la sfoglia dalle due estremità verso il centro. Tagliata per mezzo risultano due rotoli, che spalmati con uova si pongono al forno sopra una lamiera.
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Dalle diverse paste sminuzzate (pag. 77) all’aroma di anice, vaniglia o limone si formano, rotolando col palmo delle mani, piccoli bastoncelli grossi
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N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
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nel bacino. Si separa dalle mandorle lo zucchero granulato, mettendolo a cuocere coll’acqua per ridurlo a sciroppo; ripostevi di nuovo le mandorle, si
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ore in riposo. Dipoi si cuociono 28 deca di zucchero con 3 decilitri d’acqua, schiumandolo bene, e quando è freddo, s’aggiunge l’acqua colata dalle
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Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
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La carne cruda o cotta, che si voglia serbare anche soltanto per breve tempo, dev’essere preservata con cura dalle mosche. Carne cruda da serbarsi
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pranzi di famiglia l’inappuntabilità di servizio, sia questo assunto dalle figlie di casa o dalla servitù. In così fare la padrona di casa si premunisce
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scalpello e martello, ed in questi punti trinciare poscia l’arrosto. Si spezza due volte l’osso delle cosce, staccandole dopo arroste dalle giunture
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Paprica. Si prepara dalle bacche rosse di peperoni. Si spezzano le bacche, se ne levano i semi e s’ammolliscono nell’acqua tiepida per togliere le
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
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pepe. Si serve questa zuppa con aggiunta di quadrelli di pane fritti, e qual zuppa di beccacce si prepara dalle interiora di queste una poltiglia che
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Accademia della crusca
