sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete
cucina
Pagina 012
grammi 600 circa di bietola, netta dalle costole più grosse e tritata alquanto. Mescolate e lasciate bollire per circa mezz’ora; poi versate grammi 600 di
cucina
Pagina 043
dalle spine e dalle lische, pestatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non fatele bollire
cucina
Pagina 055
’aceto e pestateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al
cucina
Pagina 064
Tagliateli a spicchi, nettateli dalle foglie più dure e lessateli in acqua salata. Prima di metterli nella pastella N. 100 asciugateli e infarinateli.
cucina
Pagina 082
Prendete, per esempio, due carciofi, nettateli dalle foglie coriacee, spuntateli, mondatene il gambo e tagliateli in due parti; poi questi mezzi
cucina
Pagina 092
, dalle ali al codrione, e con un coltellino ben tagliente cominciate a levar dall’interno le ossa delle ali scarnendole bene. Dopo, sempre dall
cucina
Pagina 124
Prendete carne magra di bestia grossa, nettatela dai tendini e dalle pelletiche e tritatela ben fine prima col coltello poi colla lunetta. Conditela
cucina
Pagina 140
Prendete mezzo chilogrammo senz’osso di carne magra di vitella, nettatela dalle pelletiche e dalle callosità e prima con un coltello a colpo e poi
cucina
Pagina 146
Fate un composto col suddetto magro di vitella di latte in questa maniera: nettatelo dai tendini e dalle pelletiche, se vi sono, e pestatelo
cucina
Pagina 152
Disossate quindi il petto dalle ossa dure e lasciategli quelle tenere; apritelo nel tessuto connettente passando il coltello al disotto delle costole
cucina
Pagina 152
carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, ciò che non importa, e
cucina
Pagina 167
Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per
cucina
Pagina 173
gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una
cucina
Pagina 175
Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi a grosse costole e tagliatela in quattro spicchi cominciando dal gambo. Lavateli
cucina
Pagina 193
Nettate i broccoli dalle foglie più dure, lessateli, strizzateli dall’acqua e tagliateli all’ingrosso. Tritate due o tre spicchi d’aglio o lasciateli
cucina
Pagina 195
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura
cucina
Pagina 195
Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell’acqua salata. Metteteli a
cucina
Pagina 197
Tagliatelo a pezzetti, nettatelo bene dalle spine e dalle lische, poi ponetelo nella balsamella N. 89 e dategli sapore con sale quanto basta
cucina
Pagina 207
pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed
cucina
Pagina 208
Non è sempre vero il proverbio: Muto come un pesce, perchè la triglia, l’ombrina e qualche altro, emettono suoni speciali che derivano dalle
cucina
Pagina 209
Conditelo con sale e pepe, voltate le fette dalle due parti e, a mezza cottura, aggiungete sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Cotto che
cucina
Pagina 210
po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola.
cucina
Pagina 214
mettetela in infusione nel latte caldo e lasciatevela dalle 8 alle 10 ore. Sarebbe bene che in questo spazio di tempo si cambiasse il latte una volta.
cucina
Pagina 218
rosso e tenetecelo per qualche ora; poi asciugatelo in un canovaccio e tagliatelo a pezzetti nettandoli dalle spine e dalle lische. Infarinatelo
cucina
Pagina 220
forno per tostarle appena dalle due parti, ed eccovi i biscotti croccanti.
cucina
Pagina 244
campagna per potervi entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e
cucina
Pagina 244
burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.
cucina
Pagina 245
dalle altre. Io mi servo del precedente stampo, e le piego in due formando una mezza luna smerlata.
cucina
Pagina 269
Nelle feste Lemurali si sputavano fave nere e si percuoteva nel tempo stesso un vaso di rame per cacciar via dalle case le ombre degli antenati, i
cucina
Pagina 276
distaccarla dall’asse, rivoltatela dalla parte opposta. Se poi vi piacesse di darle forme bizzarre procuratevi degli stampini di latta vuoti dalle due parti
cucina
Pagina 278
baffi delle milizie Croate col quale li inzafardavano, facendoli spuntare di qua e di là dalle gote, lunghi un dito e ritti interiti. Però, a quanto
cucina
Pagina 286
dalle novità.
cucina
Pagina 293
nello stampo per metterlo in gelo. Questa gelatina sarà molto gradita dalle signore.
cucina
Pagina 328
Levate dai limoni, senza strizzarla, la polpa interna nettandola bene dalle pellicole e dai semi.
cucina
Pagina 335
Le conserve di frutta fanno molto comodo nelle famiglie, perchè entrano spesso nella composizione dei piatti dolci, sono gustate dalle signore alla
cucina
Pagina 339
un sacco a spina ben fitto tenuto sospeso e gettata che abbiano l’acqua passateli per istaccio onde nettarli dai semi e dalle buccie strizzandoli bene.
cucina
Pagina 339
, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione
cucina
Pagina 341
passatele da un pannolino rado strizzando bene onde estrarre dalle mandorle tutta la sostanza possibile, ripetendo più volte l’operazione del mortaio se
cucina
Pagina 372
Vinto dalle insistenze di molti miei conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi sono finalmente deciso di pubblicare il presente
cucina
Pagina VIII
Accademia della crusca
