9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due
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12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
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15. Pulite dai muscoli e dalle pellesine due filetti di lepre, piccateli di minuto lardo, marinateli con olio, sale, pepe, foglia di lauro, poco
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tre ore, od anche alla bornice bollendo sempre. Cotto lasciatelo venir freddo nella sua cassarola, levatelo dalla medesima, e pulitelo dalle fette di
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retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per
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30. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pellesina, battetela bene, inlardatela ossia
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34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
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69. Lavate mezza libbra di spinacci, puliteli dalle sue coste, imbianchiteli nell’acqua bollente, spremeteli e passateli sotto la mezzaluna, mettete
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115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele
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daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l’ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafonsauté con butirro purgato
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130. Fate la pasta come la sfogliata (n. 128), invece di butirro prendete della grassa di rognone di manzo, pulitela dalle sue pellesine, pestatela
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calcinata mischiandola di mano in mano: quando l’olla sarà piena fate che l’acqua sopravvanzi di quattro dita dalle uova. Osservate che l’acqua dev’essere
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affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e
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ostriche e levatele dalle guscie. Prontate un ascié di due anchiode passate al sedaccio ed once due di butirro, fatelo bollire, distemperando le anchiode
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Accademia della crusca
