Per contro il pesce di acqua dolce deve essere posto a cuocere in acqua bollente, ben acidulata con limone ed aceto, e con l'aggiunta di cipolla
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mano e sbattendola contro il tavolo finchè questa pasta sarà diventata ben sostenuta ed elastica e si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. A questo
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, sollevandola con le dita e sbattendola energicamente contro le pareti della terrina. Dopo cinque o sei minuti la pasta dovrà essere liscia, vellutata ed
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Accademia della crusca
