s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior
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allevamento razionale come in quei paesi.
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bel rosso aperto, quella di qualità scadente rimarrà di un rosso cupo, nerastro, e risulterà come granulosa.
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Prendiamo come base una farcia di pollo. Le proporzioni sono le seguenti. Carne di pollo o gallina o tacchino gr. 250, panata gr. 175, burro gr. 125
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rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per
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o anche come riempitura di pollame.
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Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
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Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti
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I cetrioli serviti così come noi vi insegniamo perdono la loro caratteristica un po' plebea e diventano un antipasto squisito e bene accetto nelle
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cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
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Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
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grossi pezzi. La caratteristica assoluta di queste preparazioni deve essere la leggerezza. Come ebbe a dire il Maestro Escoffier, gli antipasti caldi
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COME SI APRE UNA ARAGOSTA
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COME SI PREPARA UNA SOGLIOLA
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[immagine e didascalia: La presente figura mostra chiaramente come, dopo aver tolta la pelle alla sogliola, se ne possono ricavare i filetti ]
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Si può fare così con un filetto intero come con un cuore di filetto, cioè con la parte centrale.
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COME SI LARDELLA UN FILETTO DI BUE [immagine e didascalia: Primo movimento] [immagine e didascalia: Secondo movimento]
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Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino
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L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito
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Come sapete il burro d'alici si ottiene sciogliendo del burro in un tegamino e schiacciandoci dentro delle alici lavate, spinate e fatte a pezzettini
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Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le
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COME SI SPEZZA UN POLLO
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sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito, si lascia stare così un paio d'ore e si procede poi come per la maionese di pesce. Una maionese di grasso
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. Con due ettogrammi o due ettogrammi e mezzo di pancetta di tonno — che, come sapete, è la parte più delicata — vi toglierete rapidamente d'impaccio
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Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
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I funghi sono certo un alimento squisito e si prestano ad un'infinità di preparazioni, una migliore dell'altra; ma, come in tutte le cose del mondo
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Si taglia la zucca in fette sottilissime, e si ritagliano queste fette in pezzi rettangolari come grandi carte da domino, si passano i pezzi in una
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centimetro. Si dispone allora la striscia davanti a sè per largo, invece che per lungo come era prima (fig. 3a) e si porta il lato A B a due terzi
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Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon
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Scorzetta di cedro e arancio candite ... » 100 Un pezzo di lievito come una noce sciolto in
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Lavorate in una terrinetta un ettogrammo di burro con un ettogrammo di zucchero. Quando il burro sarà diventato come una crema aggiungete una chiara
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Fate delle lingue di gatto, come precedentemente, ma lunghe una quindicina di centimetri, e infornatele. Appena cotte prendetene sollecitamente una
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come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè. Passate questa purè dal setaccio, aggiungete
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La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con
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Eliminando il rhum e servendo la frittata eseguita come sopra ma senza fiamma, avrete invece la omelette à la confiture.
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Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
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E conserviamogli pure il nome francese, anzichè tradurlo orribilmente, come taluni fanno, con «bianco mangiare». Del resto, per chi ci tenesse, il
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più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come per i fiori d'arancio e le rose, che, su per giù, subiscono tutti la
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Avrete così ottenuto, scintillanti come pietre preziose, le belle violette candite che ben pochi pasticceri sanno trattare con sicuro esito
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veramente notevole: anche dal punto di vista della conservazione, così dello sciroppo, come della confettura.
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Con la seguente ricetta, si ottengono circa cinque litri di un eccezionale liquore. Ognuna di voi potrà regolarsi come meglio crederà opportuno
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servendovi del solito imbuto di vetro e di una buona carta da filtro e imbottigliate. I liquori, come sapete, più invecchiano e più diventano buoni
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si lasciano sgocciolare e asciugare. Sarebbe buona regola lasciarle asciugare al sole, che, come sapete, è il più a buon mercato dei disinfettanti
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, come il solito, in una cassa, ricoprendole di polvere di carbone
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restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
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L'anguilla marinata o, come si dice anche, anguilla carpionata, è una specialità di cui si fa grande consumo durante il periodo natalizio.
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Come si apparecchia la tavola per un pranzo.
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Come si servono i vini.
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Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
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Come si condiscono le fragole.
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Accademia della crusca
