Il pesce come alimento è meno nutriente della carne, ma è più rinfrescante. Nessun cibo è così riparatore delle forze esauste dell’intelligenza e
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in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
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E qui per brevità sospendo la rassegna di altri pesci, perchè come dissi in principio, ho in mente di fare un piccolo manuale famigliare e non un
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Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
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Il brodo e la carne di rane sono stati considerati - fin dagli antichi - come un alimento sano, riparatore, e molto indicato agli stomachi deboli.
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Quando si taglia la gelatina per guarnire i pesci si rovescia su un panno bagnato e spremuto disteso bene su un tavolo e si taglia come si vuole.
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Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
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), ma spesso si usa farla con la razza o le rosciòle soltanto. Ecco il modo come ho veduto cucinarlo a Francavilla:
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Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
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Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po’ più piccoli di quelli, ed al momento di
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Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
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Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d’olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po’ di legumi tagliuzzati, come
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Preparate poi una pasta con farina, acqua ed un pochino d’olio, formando un impasto duro come la pasta da tagliatelli. Lavoratela bene e poi
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Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l’olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita
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Da noi il pesce argentina non è apprezzato come merita, mentre in Francia un fritto di eperlans è apprezzatissimo.
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sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.
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Tonno sott’olio gr. 300, un pezzo di midolla di pane grosso come un pugno (circa 70 gr.), 4 uovi, sale, pepe bianco, e noce moscata.
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Se per caso vedete che il composto stenta ad amalgamarsi unitegli un pezzo di burro grosso come una noce, e col mestolo di legno lavorate il composto
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Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come
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Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
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Come avran preso un po’ di color d’oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d’un piatto con
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. per qualsiasi numero di persone, tanto per banchetti nei locali stessi, come per servizio a domicilio. — Telefono 6434.
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
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Frattanto si prepara una buona insalata di legumi cotti e tagliati in piccoli pezzi, come: broccoli, cavolfiori, patate, fagiolini, carciofi
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, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
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Le seppie contengono, come i calamai, una piccola borsetta di umor nero, che va tolta nel nettarle; oltre a ciò esse hanno sotto la testa un altro
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Preparate un polipo come si disse per il polipo bollito (a pag. 62), poi mettetelo in una pignatta in cui vada quasi giusto, e conditelo con un po’ d
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Si preparano come le Seppie in umido, descritte più innanzi.
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Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
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Si mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni acciughe salate.
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Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
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ricopritelo con uno strato di sardine a cui avrete tolto la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tutte
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Arrotolate il polpettone, chiudetelo bene alle due estremità, legatelo e bardatelo con sottilissime fette di lardo, fatelo cuocere in casseruola come
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Poggiate i cartocci su una teglia, fate cuocere in forno moderato per dieci o dodici minuti in modo che non bruci la carta e portateli in tavola come
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, come si usa coi filetti di tacchino.
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Lo stoccafisso si cucina su per giù come il baccalà, con la sola differenza che il primo lo si fa cuocere un po’ di più.
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gratella formando come una contro-gratella, badando però che la parte esterna della canna si trovi al disopra, e cioè proprio al contatto del pesce.
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È una grossa anguilla di mare poco apprezzata, essa si cucina come il capitonno.
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della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
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Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
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Tagliatele poi in pezzi quadrilunghi come si usa per i sandwiches e metteteli da parte.
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Mettete in forno o su di un fornello a fuoco temperato e rivoltate quando è ora, come si fa per la frittata comune.
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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Mondate 6 o 7 spicchi d’aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un
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Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
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Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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Accademia della crusca
