Chiamati in francese entremts che consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti.
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I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
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Un altro metodo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, sempre bagnato con acqua
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.
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Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.
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I cappelletti si fanno cuocere al brodo come gli agnollotti, e come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo di carne
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Fate come la precedente, solo che, appena fritta levatela dal fuoco prima che prenda colore, servendovene per legar le salse bianche.
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
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Si condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in seguito.
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, come lepre, coniglio, cinghiale, ecc.
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La si fa come il purée di lenti, o come quello di piselli, adoperando fagiuoli freschi o secchi invece ei detti legumi. Questi purée si adoperano per
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La si fa cuocere come il manzo, la si spela e la si serve con qualche salsa piccante.
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Questa specie di fungo tubercoloso, pel suo grato e delicato sapore, domina, come sovrano sulla mensa, dà sapore alle vivande, e riscalda gli organi
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Preparate le costolette di agnello come quelle di vitello, immergendole nell'uovo sbattuto ed avvolgendole nel pan grattato; poi fatele friggere, sia
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La cervella immersa nell'acqua e spogliata della reticella di cui è coperta, tagliatela a piccoli pezzi grossi come una noce, rotolatela nell’uovo
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone.
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Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
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Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggeteli come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Scegliete le melanzane e tagliatele a fette; procedete in tutto come per le zucche.
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane. Per quest'uso le migliori sono le pere spine.
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Cuoceteli come le precedenti per 5 minuti, rifrescandole poi nell'acqua, ritirandoli subito, potreste servirli anche pelati su una salsa stuzzicante.
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Fate soffriggere 30 grammi di cipolla triturata nel burro, ed appena colorita, unitevi le uova sbattute, compiendo la cottura come sopra.
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Tagliate a dadi 60 grammi di presciutto o salame crudo, fatelo scaldare un po’ , poi unitevi le uova sbattute, compiendo la frittata come sopra.
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Pigliate mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampucci.
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili, e fateli cuocere come
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Si pigliano dei piccioni giovani, si puliscono per bene e si fanno cuocere come il pollo.
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Pulite secondo il solito il tacchino, ammannitelo e fatelo cuocere come si disse pel pollo.
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Pulite la pernice, e preparate come abbiamo detto pel fagiano (num. 383).
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Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
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Lo storione va preparato come il tonno alla sicula, solo che in luogo dell'acciugata, vi porrete salsa piccante.
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Pulite dei naselli di mediocre grossezza, e fateli come le triglie.
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame come le acciughe.
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Si piglia un bel cappone e lo si prepara come il pollo (num. 478) adoperando doppia dose degli stessi ingredienti.
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Tutti questi pesci d'acqua dolce si fanno arrosto come il luccio sopra descritto (num. 525).
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Allestite una mescolanza di diversi legumi cotti della stagione e conditeli come si è detto sopra. Potreste unirvi un po’ di prezzemolo pestato.
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Preparato così questo composto, fate la torta come quella al N. 551 mettendovi la zucca in luogo delle bietole.
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Queste si fanno cuocere come le pesche senza sbucciarle.
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo come piace.
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mano schiacciateli leggiermente, formando come delle
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piastre grosse mezzo centimetro circa; fateli poi cuocere al forno a calor moderato come le paste frolle
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I cromescini. — Fate tante pallottole grosse come una noce, rivolgetele nella pasta e fatele friggere nello strutto a bel colore, servendole poi come
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d'acqua ed il sugo di mezzo limone, e ridotto tutto come una pasta, fatela sciogliere in una terrina con 2 quintini d'acqua, indi versate ogni cosa in
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte.
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goccie di rosso vegetale e 10 mandorle pestate nel mortajo, allungate il miscuglio coll'acqua e compite l'operazione come si disse del sorbetto di
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Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
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Fate questo ratafià come quello sopra descritto adoperando in luogo del ribes le fragole.
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Lo si fa come quello di cannella adoperando in luogo di questa degli anici soppesti.
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V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
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Accademia della crusca
