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fanno  come  quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e
fanno come quelli di grasso, ma si condiscono  come  gli agnellotti e come i maccheroni di magro.
quelli di grasso, ma si condiscono come gli agnellotti e  come  i maccheroni di magro.
merlo si appresta  come  il tordo e ...come tordo spesso vien presentato sulle
presentato sulle tavole delle più reputate trattorie, o  come  dicono i moderni, ristoratori.
 Come  si serve il prosciutto. - Il prosciutto si serve crudo o
- Il prosciutto si serve crudo o cotto. Tutti sanno  come  si serve il prosciutto crudo; vediamo invece come si cuoce.
sanno come si serve il prosciutto crudo; vediamo invece  come  si cuoce.
Zuppa d’astucchio alla Spagnuola. — Fate una pasta  come  si è detto sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della
sopra al N. 36, spianata, sottile: avrete della farcia  come  sopra, N. 29, fatene come dei bastoncini ed inviluppateli
sottile: avrete della farcia come sopra, N. 29, fatene  come  dei bastoncini ed inviluppateli colla pasta rotolandoli sul
avrete spruzzato di farina; tagliateli a pezzetti grossi  come  ovellane; fateli cuocere su carta al forno, finiteli e
fateli cuocere su carta al forno, finiteli e serviteli  come  gli agnelotti al sugo (Vedi sopra N. 36).
di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti  come  sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di
grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia  come  sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon
carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia  come  per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli,
(V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli  come  sopra.
pastina.  Come  sopra, involgendoli invece nella pastina come il sedano.
pastina. Come sopra, involgendoli invece nella pastina  come  il sedano.
Piccioni arrosto. —  Come  i polli, tanto allo spiedo come al forno.
Piccioni arrosto. — Come i polli, tanto allo spiedo  come  al forno.
prepara  come  il salmone e come questo pesce si cucina alla graticola.
prepara come il salmone e  come  questo pesce si cucina alla graticola.
Fate rinvenire i persici  come  i peri, cucinateli e serviteli come sopra.
rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli  come  sopra.
e didascalia: Fig.30. –Come si prepara e  come  si scalca un cappone]
e didascalia: Fig. 38.  Come  si prepara e come si scalca il tacchino.]
e didascalia: Fig. 38. Come si prepara e  come  si scalca il tacchino.]
di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti  come  sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne
al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia  come  sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon
carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia  come  per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i
26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli  come  sopra.
e didascalia: Fig. 32.  Come  si prepara e come si scalca la pollastra]
e didascalia: Fig. 32. Come si prepara e  come  si scalca la pollastra]
mangiano  come  antipasto dopo averle dissalate nell’acqua come le comuni
mangiano come antipasto dopo averle dissalate nell’acqua  come  le comuni acciughe salate.
d). Si farà  come  si è fatto colla cannella, e si finisce come sopra.
d). Si farà come si è fatto colla cannella, e si finisce  come  sopra.
Sciroppo di mele appiole. —  Come  quest'ultimo di mele. Serve come rimedio per le
di mele appiole. — Come quest'ultimo di mele. Serve  come  rimedio per le infreddature.
delle cipolle  come  s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta come per
come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcìa fatta  come  per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una
agnelotti (V. N. 34 delle zuppe), ovvero, fatta una farcìa  come  sopra, per le cipolle al magro, aggiungetele degli avanzi
carne o di volaglia triti fini; fatele cuocere e servitele  come  sopra.
gelatina,  come  tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente
tutte le gelatine animali, deve riescire molle, trasparente  come  un topazio, tremolante.
Preparate un composto  come  quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo
quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo  come  sopra.
Fagiano marinato. —  Come  il gallo di montagna poi cotto allo spiedo come nella
marinato. — Come il gallo di montagna poi cotto allo spiedo  come  nella ricetta N.° 58.
Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). —  Come  la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).
Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e  come  il coniglio domestico (vedi Cap. 13).
per friggerli  come  per le animelle, facendoli, come quelle, lessare prima di
per friggerli come per le animelle, facendoli,  come  quelle, lessare prima di friggerli.
Beignets di marmellata. - Fate un preparato in ogni modo  come  s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse
s'è detto sopra N. 92, formatene delle pallottole grosse  come  noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo, ravvolti nel
ravvolti nel pane, friggetele e servitele inzuccherate  come  sopra N. 95.
— Frutto caro, simpatico, giocondo, profumato; duro  come  le guancie di un bambino sano e rubizzo; saporito come il
duro come le guancie di un bambino sano e rubizzo; saporito  come  il sorriso di un galantuomo, durevole come un amico fedele,
saporito come il sorriso di un galantuomo, durevole  come  un amico fedele, salubre come la parola del babbo, modesto
di un galantuomo, durevole come un amico fedele, salubre  come  la parola del babbo, modesto e democratico come un uomo di
salubre come la parola del babbo, modesto e democratico  come  un uomo di vero genio. Fu detto che il serpente che si
era eccellente, zeppo di tartufi fino al becco, tenero  come  un cappone, grasso come un ortolano, profumato come un
di tartufi fino al becco, tenero come un cappone, grasso  come  un ortolano, profumato come un tordo. Noi non ne abbiamo
tenero come un cappone, grasso come un ortolano, profumato  come  un tordo. Noi non ne abbiamo lasciato che le ossa.
servono  come  le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole
servono come le ova a bere e qualche volta  come  le ova sode sgusciandole con gran cura.
di cipolle farcite al grasso. — Preparate delle cipolle  come  s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta come per
come s'è detto sopra, e farcitele d'una farcia fatta  come  per gli agnelotti (Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta
(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia  come  sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli
fini, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele  come  sopra.
servono  come  le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole
servono come le ova a bere e qualche volta  come  le ova sode sgusciandole con gran cura.
Beignets di marmellata. — Fate un preparato in ogni modo  come  s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse
s'è detto sopra N. 51; formatene delle pallottole grosse  come  noci, un po' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel
ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate  come  sopra N. 53.
arnioni di majale, preparati  come  sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli
come sopra, si possono cuocere anche alla gratella  come  quelli di vitello (vedi pag. 280).
Pulite e imbianchite il sellero  come  sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare
metteteli a confinare nella medesima e servitevene  come  sopra. I selleri potrete tagliarli o a filetti o a dadi,
dadi, mettendoli a mijouté in detta sostanza, servendovene  come  sopra.
Fate cuocere i scampi  come  al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa
capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d’anchiode  come  al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di capperi
serviteli con salsa d’anchiode come al capitolo 19 n. 42,  come  pure con salsa di capperi (capitolo 19 n. 41) versandola
Fate cuocere il merluzzo  come  sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo
il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda  come  al capitolo 19 n. 69.
Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele  come  le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi
ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele  come  quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
i polpi li pulirete  come  i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li
i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e  come  quelli li infarinerete e li friggerete.
le seppie  come  i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche
le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele  come  quelli. Anche le seppie, quando siano molto
farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte  come  sopra, e farcitele con della farcia fatta come a n. 34 (V.
cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta  come  a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele come
fatta come a n. 34 (V. delle zuppe) e cuocetele e servitele  come  sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
i polpi li pulirete  come  i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
i polpi li pulirete come i tòtani e  come  quelli li infarinerete e li friggerete.
i filetti nel latte, infarinateli e friggeteli  come  le sogliole intiere e come queste serviteli.
latte, infarinateli e friggeteli come le sogliole intiere e  come  queste serviteli.
Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle  come  sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano
buone; nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle  come  la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
e friggetele colle cipolle come la coratella e finite  come  avete fatto per la medesima.
col semolino arrostito  come  le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti
arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli  come  gli spaghetti del N. 28 ;
di porri. — Potete farla tanto  come  la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi
porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che  come  quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.
More di campo (Rubus caesius). —  Come  i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle come una
— Come i lamponi. Soltanto la composta diverrà molle  come  una marmellata.
Zuppa di agnelotti al sugo. — Fate una farcia  come  è detto al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una
al N. 60 per la zuppa di volaglia. Fate pure una pasta  come  sopra per agnelotti alla borghese (Vedi N. 26) e finite
26) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi  come  olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti
grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi  come  soldi. Cotti teneri nell'acqua salata, sgocciolateli e
Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle  come  sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate siano
buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle  come  la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
e friggetele colle cipolle come la coratella e finite  come  avete fatto per la medesima.
Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone  come  quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a
di crema con entro dei pezzettini di prosciutto, rotolateli  come  cannoncelli e friggeteli come sopra.
di prosciutto, rotolateli come cannoncelli e friggeteli  come  sopra.
ripieni,  come  ripeto, sono infiniti come gli avanzi. Umidi di carne,
ripieni, come ripeto, sono infiniti  come  gli avanzi. Umidi di carne, pesci, funghi, passati di
vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore  come  s'insegnò poco sopra, e vi si aggiungono poche gocce di
più gradita, come: menta, Portogallo, ecc., secondo  come  volete fare il rosolio.
farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte  come  sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26
cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta  come  a N. 26 (Vedi delle zuppe) e cuocetele e servitele come
come a N. 26 (Vedi delle zuppe) e cuocetele e servitele  come  sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
pesci grandi si preparano  come  dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e
capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono  come  i piccoli.

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