Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di
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, adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto; indi spargetevi sopra dell’aglio e del prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, parmigiano grattato
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Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
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51. Cavolfiore colla besciamella.
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73. Finocchi colla besciamella.
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, poscia levateli asciutti e poneteli in un vassoio che regga al fuoco. Cospargeteli di parmigiano grattato e copriteli colla besciamella descritta al
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97. Piselli colla carnesecca.
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di piccione, le quali avvolgerete nel pangrattato e farete rosolare con burro in una teglia, osservando di rivoltarle delicatamente colla lama di un
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tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di
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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
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suddette, ponendole una accanto all’altra colla parte vuota di sopra; versate in ognuna di esse qualche goccia d’olio; riempitele poscia col composto
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Allorchè tutto sarà al suo posto, ed avrete quindi formato ciò che i genovesi chiamano cappon-magro, bagnatene la superfice colla salsa che vi sarà
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d’acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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Cavolfiore colla besciamella, 51.
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Finocchi colla besciamella, 73.
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Piselli colla carnesecca, 97.
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Accademia della crusca
