17. Crostini di pesce colla mayonnaise. — Spalmate le fette di
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f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.
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36. Maccheroni colla pancetta o col prosciutto. — Pestate 100 gr.
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48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il
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59. Risotto colla „purée" di funghi bianchi.Allestite dei buoni
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29. Cannelloni fritti colla pasta empita. — Macinate 140 gr. di
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36. Bombe di pasta ricotta colla marmellata. — Fate un composto
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IV. „ „ colla crosta di pane, ecc. ecc.
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I. I pasticci colla pasta frolla.
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colla pasta, adattandovela quanto meglio vi riesce.
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V. „ colla crostina di uovo e pangrattato.
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8. Pasticcio d'animelle di vitello colla crosta di pasta frolla. —
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21. Pasticcio di rane colla crosta semplice di pane. — Sciogliete
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28. Pasticcio di cappelletti alla romagnola colla pasta frolla. -
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26. Pasticcio di tagliatelle colla crosta di tagliatelle. Preparate
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27. Pasticcio di frittata colla crosta di pasta frolla.— Preparate
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uno stampo colla crosta di pasta frolla N.ri 2, 3 o 5; oppure colla crosta di maccheroni N.° 8.
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Le stesse piroghe si possono fare colla pasta sfoglia, colla pasta da rissoles o colla pasta frolla semplice.
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in poltiglia colla macchina o colla lunetta, 3-4 cucchiai di parmigiano, 2 uova intere, sale, pepe, cannella.
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12. Vitello marinato colla salsa di sardelle. — Preparate un bel
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16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
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34. Sformatini di carne colla „ glace ". — Collo stesso composto
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I piccioni si preparano colla testa.
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18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla
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Bombo in forma di costolette. Come quelle di vitello. Gli avanzi si servono in insalata, colla mayonnaise, colla gelatina, come ingredienti di
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Colla purée d'asparagi diluita potete allestire un'ottima salsa da servire colla minestra di riso.
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Colla crema. Sciogliete un bel pezzo di burro al fuoco, unitevi
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Colla crema. Come i broccoli.
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Patate cotte colla buccia. — Le patate colla buccia che si servono generalmente coperte in una salviettina ricamata, insieme al burro semplice o al
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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2. Creme pasticcere in ghiaccio colla panna montata. — Fate una
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Panna in gelo senza colla di pesce. — Vedi stracchino gelato.
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NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di
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L'Agar Agar è un'altra colla derivante da un'alga dell'Arcipelago indiano e sostituisce con grande vantaggio quella di pesce, ma non si trova in
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23. Budino gelato colla crema d'uova e biscotti. — Foderate le
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Le gelatine colla panna montata (Bavarois).
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44. „ Bavarois " di nocciole. — Asciugate al forno due manate di nocciole perchè si possa levar loro la buccia, grattatele colla macina, aggiungetevi
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42 „ Bavarois " collo zucchero caramellato. — Sbattete colla frusta un litro di panna; sciogliete 30 gr. di colla di colla di pesce con 3 decilitri
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51. Schiuma colla crema d'uova. — Fate una
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I dolci freddi colla farina (Flummeries).
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Potete profumare questo gelato anche colla cannella, se ciò v'aggrada,
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13. Gelati di frutta colla panna.
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Procedimento. Passate tre volte allo staccio lo zucchero colla farina e colla cioccolata, aggiungetevi le mandorle, poi gli albumi con mano leggera
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28. Torta di lievito di soda colla cioccolata.
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34. Torta di mandorle „ pralinées " colla vaniglia.
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Lavorate lungamente i tuorli collo zucchero, unitevi poi il latte alternativamente colla farina passata tre volte allo staccio colla polverina, il
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Se meglio v'aggrada, potete coprirli colla glace di cioccolata.
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colla buccia, egual peso di farina, 50 gr. di cioccolata, 25 gr. di arancetti tritati colla lunetta, la scorza trita di mezzo limone e spezie a
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6. Composta di castagne colla panna alla Soresina. — cuocete un
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Procedimento. Lavate gli anici e asciugateli all'ombra, metteteli in fusione nello spirito colla scorza e colla cannella, dopo 15 giorni aggiungetevi
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Accademia della crusca
