Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
cucina
Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
cucina
Pagina 104
Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.
cucina
Pagina 131
Piccoli funghi, nonchè cetriuoli in aceto si pongono in una salsiera e si servono colla carne di manzo.
cucina
Pagina 153
Sono eccellenti colla carne fritta ecc.
cucina
Pagina 158
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
cucina
Pagina 163
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
cucina
Pagina 175
Polenta con patate si fa in egual modo come i gnocchetti suindicati, colla sola differenza che si prende metà farina gialla e metà patate allesse
cucina
Pagina 181
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
cucina
Pagina 216
Colla cotenna. Il quarto di schiena d’un maiale giovane e poco grasso, spaccato per mezzo, s’adagia prima colla parte esterna sul fondo d’un
cucina
Pagina 221
1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
cucina
Pagina 256
Va servita, specialmente a colazione, col tè, colla birra o col vino.
cucina
Pagina 267
Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s’imbandisce con cren come la testa di vitello.
cucina
Pagina 271
Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
cucina
Pagina 294
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
cucina
Pagina 305
Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
cucina
Pagina 31
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
cucina
Pagina 324
Al pomodoro colla polenta. Si fa rinvenire nell'olio bollente della cipolla affettata, poi del prezzemolo e vi si aggiunge il baccalà allesso e
cucina
Pagina 334
Arrostito. Un coscetto od un altro pezzo di castoro marinato, lardato che sia con acciughe, s’inaffia durante la cottura colla marinata, panna
cucina
Pagina 344
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d’aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di
cucina
Pagina 36
Sciogliere la colla di pesce.
cucina
Pagina 37
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
cucina
Pagina 37
Per sciroppi di gelatina ecc. bisogna, dopo sciolta la colla di pesce, chiarificarla come l’aspic con chiare d’uovo sbattute a neve e succo di limone.
cucina
Pagina 38
Per ogni litro di gelatina fatta a base di uova e mandorle si prende 1 1/2, per altre qualità 2 deca di colla di pesce; però quasi il doppio se
cucina
Pagina 38
Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si
cucina
Pagina 413
Mele morbide, sbucciate e sminuzzate colla raspa dentata, si spargono fittamente sulla pasta, con al disopra zibibbo, zucchero e cannella; e coperte
cucina
Pagina 433
pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra
cucina
Pagina 454
Ragoût di ostriche. Si pongono le ostriche colla propria acqua od anche delle sardelle in salsa bianca preparata con vino e succo di limone.
cucina
Pagina 48
Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
cucina
Pagina 488
Di mandorle, noci o nocciuole. S’aggiungono alla panna sbattuta collo zucchero delle mandorle tritate o grattugiate colla buccia, o delle noci o
cucina
Pagina 501
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all’utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
cucina
Pagina 503
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce
cucina
Pagina 504
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
cucina
Pagina 504
Oppure: Si mescola a 7 grammi di colla di pesce un poco di essenza di mandorle e la spuma di 1/2 litro di panna.
cucina
Pagina 505
panna, indi si spreme il tutto. A questo latte si mescola un deca di colla di pesce sciolta nel latte, poi 15 deca di zucchero e la spuma di 1/2 litro di
cucina
Pagina 505
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d’acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
cucina
Pagina 509
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
cucina
Pagina 510
; aggiuntevi poi 2 deca di colla di pesce, la si seguita a dimenare per raffreddarla. Versata in una forma, la si lascia congelare in mezzo al
cucina
Pagina 512
Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
cucina
Pagina 514
Per un piccolo ananas si prendono 28 a 40 deca di zucchero cotto con 7 decilitri d'acqua, il succo d'un limone, 2 1/2 deca di colla ed 1 bicchiere di
cucina
Pagina 514
Per 4 decilitri di succo spremuto si prendono 20 deca di zucchero chiarificato e 2 deca di colla di pesce, e lasciatolo sobbollire lo si passa.
cucina
Pagina 514
Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d’uova zuccherata.
cucina
Pagina 523
Le mele o cotogne perfettamente mature e stagionate, bollite colla buccia, poi passate, si cuociono al grado di prova coll'eguale peso di zucchero.
cucina
Pagina 553
Chiudendo i vetri si deve badare che vi rimanga poc'aria nell'interno, percui si comprime colla mano destra la pergamena prima ammollita e tenuta a
cucina
Pagina 556
Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
cucina
Pagina 56
Le patate si serbano ben coperte sotto la cenere del carbone fossile, ove non possono germogliare. I germogli (occhi) devonsi strappare colla punta d
cucina
Pagina 576
Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
cucina
Pagina 58
in salsiera colla pasta.
cucina
Pagina 70
II. Si mescolano colla ricotta grattata dei tuorli, zucchero e uva di Corinto.
cucina
Pagina 88
Si conosce che biscotti o pasta simile sia cotta quando, premendola leggermente colla mano, non la si sente più grillettare.
cucina
Pagina 89